小農主意

圖片：一顆黑金剛花生掉到了田裡。

開始研究黑金剛花生時，其實只知道一直吃一直吃，一直想吃出不同的味道，試著找出它構成商品的獨特點，但說真的，就只是覺得很好吃，倒底有什麼特別之處也說不出個所以然來……。

真可怕，大概吃到了連睡覺都夢見天空的雨都變成了黑金剛花生的程度，一顆顆掉進了田裡，夜裡醒來，花生吃過頭了感到口渴，到客廳倒水喝時，突然嗅聞到整個客廳全是花生撲鼻的香氣，就是這麼發現，原來新鮮的黑金剛花生的香氣會如此強烈。

香氣是食物最基本的吸引力。

單單保持鮮度，黑金剛花生就具有商品價值。

那【在地果】要怎麼開始？

雖然花生進入製程前，低溫乾燥狀況下保存良好，對原來的品質影響不大，不過這還是有個限制，一期花生與二期花生的鮮度還是有差異，這就跟稻米同樣是個常識，所以只要產地花生當令採收，我們便不會再使用上一期花生製造【在地果】了。

花生新鮮，打開封袋一定可以聞到香氣，儘管【在地果】的有效期限半年，但為了維持商品新鮮的特質，我們必需控管從嚴，這項商品從製造日起算，到送交消費者的期限不能超過兩個月，倘若製造日期超過兩個月的期限，寧可回收，也不可以為了販售而破壞消費者對商品的印象。

花生烘炒後，封裝前，存在著兩道人力工序的篩選過程，這項工作除了衛生安全管理的考量，也有建立品相外觀一致的目的；為了避免人工篩選動作過久，花生曝露於空氣的時間太長走失香氣，我們要分秒必爭，節制每次烘炒的數量在篩選封裝作業的規範時間內完成，務求保持黑金剛花生最完美的氣味。

不過，食物畢究不是拿來聞，或拿來看的，最重要的還是吃的感覺。

雖然黑金剛花生具有花青素這種獨特的營養價值，但花青素並不是【在地果】的專利；口感，更高層次的美味追尋，像是一次深度旅行，我們開始將注意力移轉到製程技術這個專業領域。

黑金剛花生本身具有油脂，經過了烘炒便產生香脆的效果，也就是越炒越香，越炒越脆，惟倘若技術不當，烘炒過度，炒焦了的花生便會破壞原本爽脆香甜的口感，並在口腔留下苦味。

黑金剛花生是否烘炒過度，目測即可判斷，即花生殼剝開之後，先看看花生仁膜是否油亮，烘炒過頭的花生油份揮發，花生仁膜少掉黑黝光亮的感覺，另外，揉掉花生仁膜後，察看花生仁表面的色澤是否一致，有經驗的烘炒師傅懂得控製爐火溫度，花生仁的表面不會有局部褐黃，色澤不均的問題。

如何烘炒出最理想的黑金剛花生，全端賴烘炒師傅的工夫與經驗。

即使身經百戰的師傅，偶爾也會發生狀況，比如花生烘炒即將完成，因為他突然接聽一通電話，莫名其妙地讓花生烘炒時間多出一分鐘，一分鐘便足以造成花生烘炒過度的後果，所以現場的管理也很重要。

類似這樣的不幸情形，最近也發生在我們身上。

農曆春節結束，花生的市場販售過了年前高峰，當大部份烘焙廠仍在休假，小農主意為了維持【在地果】出貨順暢，成了烘焙廠年後的第一個客戶，不過烘焙廠過年休工了一段時間，老師傅重回工作現場，大概身體還沒從年節氣氛中醒過來，居然發生了起爐過程中火候拿捏失去了準頭的問題，於是，那一批花生全帶著焦苦味，當然便不能賣到市場了。

千萬不要以為消費者是傻瓜，會把烘壞的花生當咖啡來買。

消費者對花生烘炒過度的焦苦口感，剛吃或許還沒有意識，但吃多了，原本一粒接一粒的花生也會難以為繼吃不下去，這種事，味蕾會提醒他們。

極可惜，或許那批花生會哭泣吧。