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狀元糕8可.JPG

圖片:狀元糕在地化後,已成為台灣特色的米點心。

 

 

 

萬華昔稱艋舺一府二鹿三艋舺的大航海年代曾繁華一時船隻向上可達新莊迪化街的茶商在此進行花茶裝卸,後來淡水河淤淺這個港口都市轉趨沒落時至今日1738年興建的龍山寺仍然香火鼎盛不過位於都市計畫改建邊緣的區域社區建築外貌已顯得低矮老舊必需等到夜幕低垂過去那種人聲鼎沸的生命力才會慢慢甦醒回神來自香港或日本的觀光客常站在龍山寺外的十字路口考慮先去寺裏上香或直接走夜市體驗

 

夜市是一處充滿各種食物味道的地方

 

萬華夜市號稱國際觀光夜市但跟別的夜市相比逛起來人沒那麼擁擠國際觀光夜市大街外面整條被燈泡光線照得黃澄澄的傳統夜市散發著老式氣氛攤位賣的東西縱使跟別處夜市也有重疊但更千奇百怪有點鄉下那種星期一夜市的感覺這裏的消費價格相對便宜而包括龍山寺週邊的遊民、藏身窄巷的阿公店觀光夜市的蛇湯、青草巷的古早行業專治跌打損傷的國術館龍蛇雜處的野性草莾加深了這一帶的氤氳神秘與曖昩粗獷

 

我在夜市尾端發現一項古早好味這個攤位賣的是狀元糕

 

狀元糕乃標準的米製點心基礎原料是蓬萊米事前準備工作要先把蓬萊米磨成粉內餡通常為混和糖粉的花生粉及芝麻粉口味

 

老闆的雙手飛快動作熟練流暢在一個斗狀容器的木模裏填滿蓬萊米粉再將模內蓬萊米粉中間撥淺放進一匙花生粉或芝麻粉然後輕撥動米粉掩住內餡再放一層薄薄的花生粉或芝麻粉在上面覆上模蓋開始炊蒸原來這個木模底部設計有孔熱騰騰的水蒸氣可以從那裏長驅直入炊熟糕體

 

等待第一個狀元糕炊蒸的同時老闆裝填著另一個狀元糕原料其實時間非常短暫可能不到十秒模蓋就冒出煙氣走完了炊蒸工序老闆掀起小木模蓋順勢用蓋緣裁去多餘的糕邊粗略整理糕形接著木斗模被移置到旁邊的一個小木座上木座的細棒從斗模底部頂出糕體整個製作步驟從填料、進餡、炊蒸、整理到糕體脫模做好一個狀元糕卅秒前後

 

順便一提說到米粉有水磨粉、生粉及熟粉三種加工方式

 

水磨粉是將米泡水磨漿再壓瀝掉布袋裏的米漿水份小時自己家裏做年糕把裝有米漿的布袋綁在長椅寮上瀝乾就是這種做法水磨粉質地黏密做年糕或湯圓使用糯米做碗粿則用在來米;生粉則是將米直接磨粉在來米做的鬆糕或蓬來米做的狀元糕都是用質地鬆散的生粉做出來的;至於熟粉乃將米炒熟磨粉主要拿來做傳統糕仔所以也叫「糕仔粉」熟粉是以一定比例的在來米糯米粉混合磨成的

 

從狀元糕的基礎原料為蓬萊米這件事來看今日的狀元糕其實經歷了食材改良的過程台灣早期為秈稻農業區也就是只栽培在來米直到1921日本人磯永吉博士在陽明山竹仔湖成功培育出印度種秈稻與日本種梗稻混種出來的蓬萊米自此蓬萊米從竹仔湖「原種田」逐步傳播到全台各地成為後來狀元糕食材在地化的契機

 

狀元糕的概念與做法來自中國江南中式狀元糕的原料有用糯米、梗糯米混合比例、或梗米磨粉後製作風味口感各異其趣台灣採用蓬萊米其黏性介於在來米與糯米之間足以讓形態接近杯狀的糕體成形但質地卻較鬆散產生快熟與易於脫模等製程快速的效果狀元糕的米香混合了花生粉或芝麻粉的氣味潮黏中帶有彈性咬勁甜度適中冷熱咸宜吃一個就能讓人心滿意足

 

台灣是米食國家稻米品質有很高的水準不過大眾的飲食習慣正隨著社會型態改變更多的外食與講求方便讓國人的米飯平均食用量逐年降低轉而依賴進口麵粉做出來的麵類或麵包等麵製品面對這個趨勢我們在推廣米食時叫人一直吃飯也不是個辦法或許米點心會是一個機會

 

美味是個神奇妙方不用大聲疾呼就能吸引大家靠近只為了買四個愛吃的狀元糕我心甘情願排隊等了快半個小時

 

當台灣掀起一股做點心的風潮有志者向國外取經的同時千萬別忘記地方鄉鎮的老街或傳統夜市自有無數飲食經典那種優異性譬如我在萬華夜市遇到的狀元糕憑藉著獨特的稻米品種與簡易的製作工具在地化後已成為台灣特色的米點心可圈可點

 

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