香料奶茶的製作。日月潭紅茶及其風味延伸－小農主意

圖片：此次製作奶茶的香料內容為芫荽子(上)、小茴香子(左下)與百里香(右下)。

這座亞熱帶島嶼的農產品豐富多元，也生長了許多香料作物，從生薑的根莖，土肉桂的葉片，一直到馬告的種子……，台灣擁有無數地方特色的香料，這些香料的應用增添了餐桌食物的風味，也能佐以紅茶飲用，尤其冬日來臨，若懂得組合香料、紅茶與糖奶的方法，煮出一杯香醇夠味的奶茶，單是想像就能產生暖意。

以煮出四杯香料奶茶(600C.C.)為例，用水量為500 C.C.，基本製作方法如下：

一.準備材料：

1.紅茶：以碎茶形態大葉種紅茶為基底，煮出來的奶茶最夠味，因此最好選用阿薩姆系的紅茶；本次選用半碎茶形態的日月潭紅玉紅茶，重量10公克。

2.香料：包括薑片、肉荳蔻、荳蔻、丁香、百里香、茴香、肉桂……等，可以自行組合，但有些香料的氣味突出，組合時用量宜少，以免氣味過於強烈；本次選用的香料內容為芫荽子、小茴香子與百里香，其中小茴香子就是孜然，乃烤肉常用的重風味香料，因此三種香料重量合計只用1公克，香料可稍加研磨或以湯匙壓成碎粒，讓香氣物質更方便釋出，但儘量別將香料研為粉末，才不致於湯質混濁。

3.其它材料：糖與牛奶，甜度及濃度可依自己偏好的口感斟酌；本次的糖採用阿里山黑糖，因黑糖的甜度較低，用量為15公克，並添加150C.C.的瑞穗牛奶。

二.製作步驟：

1.鍋內的水量500 C.C.，投入香料，煮至滾沸。

2.將紅茶及糖投入鍋內，中大火煮5分鐘，讓茶質釋出。

3.倒入牛奶，直到茶葉往鍋子中央集中，鍋子週邊冒出小泡泡，立即熄滅爐火。

4.將奶茶倒入壺內時，使用濾網分離奶茶與茶渣，大功告成。

食物的製作，均有其食材的特性與搭配原理。

奶茶之所以怡人，就食材的基本性質來說，紅茶含有兒茶素等酚類物質，酚類物質會與口腔內的蛋白質聚合，讓口腔失去潤滑，產生苦澀口感，製作奶茶時添加的牛奶，可促使酚類物質先一步與乳蛋白結合，大幅降低澀味，而堅果類的杏仁果或開心果(阿月渾子)，及筴果類的花生，蛋白質含量約介於20%-25%之間，油脂含量約50%，這也說明冬天吃堅果配茶，為何讓人欲罷不能；其次就食材的搭配及入鍋的順序，一定是先紅茶後牛奶，這樣比較不會造成牛奶凝結。

家庭式奶茶的製作，首重從輕鬆愉快的氣氛中享受製作樂趣，跟沖泡紅茶類似，經常操作便會懂得竅門。