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圖片:祈門紅茶散發出一股濃厚的煙燻味及龍眼乾味。

 

 

 

西方國家對於紅茶的初體驗來自於中國的正山小種紅茶,1610年,當時的中國只有廈門與澳門兩地開放對外通商,荷蘭人首先將這種產於武夷山星村鄉桐木關的紅茶從廈門運回歐洲,其後英國人跟進並發揚光大。

 

正山小種紅茶的誕生有一種說法:歐洲人貿易商首次運回歐洲的中國茶原本是綠茶的,但因為早期茶葉的包裝簡陋,海運過程易於受潮,當貿易商的船隻抵達歐洲港口時茶葉已經發酵變質,然而,將本求利的貿易商豈能容忍曠日費時運達的商品失去了經濟價值,此刻商人將受潮的茶葉再次烘乾並推出市場,由於一方面當初的歐洲消費者不了解茶葉,另一方面對茶存有東方古老中國的神秘想像,於是這樣的茶居然在市場上大受歡迎,大家稱這種茶為Lapsang Souchong;令人傷腦筋的是,這種茶原本是變造求利下的商品,如今陰錯陽差市場反應熱絡,貿易商回到中國後只好硬著頭皮依據變造後的格規向福建產地下單……。

 

這種說法的真實性當然尚待考據,也有損中英兩造紅茶文化的尊嚴,不過,從此英國人購買自武夷山星村鄉桐木關的紅茶,最後的製程必定是由松柴燃燒完成乾燥,Lapsang Souchong的濃濃松燻煙味及龍眼乾味自此而來是不爭的事實。

 

Lapsang Souchong之所以稱作正山小種紅茶是基於行銷需要而進行的產地識別,有正山小種紅茶自然有外山小種紅茶,依據中國《原產地保護標記管理規定》界定的範圍,外山小種紅茶指的是生產於桐木關以外,卻以同樣程序及工法製作的福建正和、坦洋、北嶺、屏南、古田及江西鉛山等地的紅茶,至於「小種」指的則是茶樹葉片較小的特徵,多為野生及半野生兼可食用的菜茶品種。

 

1875年,武夷正山小種紅茶的製作方法傳到祈門。

 

一位名叫餘幹臣的人從福建官場退休返鄉時將紅茶的製作方法引入安徽,原本祈門自唐代開始即生產綠茶,完全沒出現過紅茶,因此與其說餘幹臣帶來的是福建製茶方法,其實準確的說是引進了紅茶,因為當地沒有任何紅茶經驗,於是面對這種新型態的茶便以整套複製的方式完全吸收,傳統祈門紅茶常會發現茶裡散發濃郁的龍眼乾氣味,追根究柢的原因就出在乾燥工序與武夷紅茶相似,製茶師傅是以焚燒龍眼樹枝幹的方法烘乾紅茶的,而這種煙燻氣息並不會因為OP或CTC的茶葉外觀而有改變。

 

煙燻帶給了紅茶燃材的香氣及果香,但Smoky Flavor並非紅茶專利,對於嗜飲葡萄酒的行家來說,一定會感到格外地親切。

 

在葡萄酒的領域裡,消費者偶爾會讚嘆驚奇於其中的香草味與雪茄味,事實上葡萄酒在製作過程中不可能添加香草或雪茄物質,這兩種味道主要源自於儲存葡萄酒的橡木桶,橡木桶作為葡萄酒的容器,必需由橡木條撓排圈編固定,而為了讓橡木條產生彈性方便撓彎,製桶工匠會施以火烤,於是橡木內的香草醛及略微燒焦的氣味便會散發出來並混合於葡萄酒中。

 

除了中國,能運用乾燥工法形成紅茶獨特風味者,尚有緬甸及斯里蘭卡。

 

台灣紅茶中的特有品種紅玉乃由台灣山茶及緬甸大葉種Burma培育而成,在紅茶世界地圖上,緬甸一直是個被忽略的國家,這個國家已有二千年的飲茶文化,就茶樹生長的環境來看,由東到西,中國雲南省北部、緬甸的克欽邦、印度東北部的阿薩姆省的地理位置阰連,茶樹品種的基因其實具有很大程度的相關性。

 

緬甸早期的飲茶文化是綠茶,1885年,長達60年的英緬戰爭結束,隨著英國正式開始殖民統治的歷史,紅茶才跟著傳入,緬甸紅茶的製程從採摘、萎凋、揉捻到發酵的程序幾乎與其它國家相同,但最後的處理階段,製茶工人則將茶葉放在一塊燒熱的鐵板上焦化乾燥,所以緬甸紅茶會帶點燒焦氣味,這種帶有特殊焦烤味道的紅茶,氣候炎熱的當地常調配大量的糖、牛奶,甚至咖哩辛香料飲用。

 

此外,世界第二大紅茶輸出國斯里蘭卡,其最接近赤道的紅茶產地乃位於中央山脈南部盧哈納(Ruhuna),這個中低海拔的紅茶產區涵蓋了整個Sinharaja Rain Forest Reserve熱帶雨林區,依藉著強烈日照、潮溼型熱帶雨林氣候及土壤肥沃的風土條件,盧哈納紅茶的葉片肥大,口感醇厚,水色紅豔,兼具牛奶及蔗糖香氣,烘焙出來的茶葉是黑色的,帶有煙燻味道的特點,該地的紅茶最後都出口到著重濃厚口感的中東國家。

 

煙燻工法的加入代表著更多人為積極參與的過程,這種技術形塑了某些紅茶的特殊個性,不容否認也帶有市場導向成份,但這種煙燻工法可不像日本澀谷系女孩的煙燻眼粧沒多久就退了流行,祈門紅茶一直是市場接受度極高的商品。

 

然而,正像長久以來存在於葡萄酒界的爭論,每當葡萄果實中的酒石酸及蘋果酸等有機酸含量太高,發生澀酸不易入口的情形,為了市場銷售需要,有時釀酒人會以乳酸發酵(MFL)方式降低酸度,讓葡萄酒的口感更加柔順,這種發酵過程讓葡萄酒產生了微妙的奶油香氣,但也改變了天然原始的果酸風味,評價兩極。

 

紅茶是具有風土表徵的農產品。

 

台灣紅茶的風味具有極強烈的記憶特點,但茶農是否必需成為一名土地的忠實僕人,適度反映風土狀況的滋味即可,亦或許要善於引用煙燻工法及其它類似技術為紅茶調整加分,相信這種認知上的分歧,會因為市場的消費因素,早晚成為台灣紅茶發展的兩條路線。

 

 

 

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