圖片:檸檬風味山粉圓。
山粉圓子是一種奇妙的農產品,表面附有無數微細的水溶性纖毛,遇水膨漲,形成為一顆顆中間帶有黑點,外覆白色半透明黏膜的球體,加入糖水食用,清爽解熱,極為消暑,其中冬瓜露山粉圓便是與檸檬愛玉齊名的道地甜品,夜市或鄉鎮老街的店家常以現成杯裝飲料販售。
冬瓜露山粉圓乃無可挑剔的傳統甜品,但畢究是前人留下來的東西,如果我們願意深入地瞭解山粉圓的特性及製作原理,搭配在地食材進行研製,匯整經驗,這項農產品的潛力才有可能浮現。
本次先製作檸檬風味的山粉圓。
一.準備材料:山粉圓,砂糖,檸檬,薄荷葉,冰塊。
1.山粉圓子40公克,以1:25的膨漲率計算,搭配1000C.C.的用水,可做五碗。
2.砂糖80公克,原則上用量為山粉圓子重量的一倍,但糖量可依甜度喜好調整。
3.檸檬一顆。
4.帶莖薄荷葉5枝。
5.冰塊一碗兩塊。
二.製作步驟:
1.製作糖水:將1000C.C.用水放入鍋中煮沸,再倒入砂糖,煮成熱糖水。
2.煮山粉圓:糖在沸水中完全溶解後,即可將山粉圓子投入,山粉圓子進入糖水會迅速膨漲,此時用湯匙攪拌,不要讓山粉圓纏黏成團,三分鐘後即可熄火。
3.檸檬切片:將山粉圓糖水放涼後,可先放入凍箱冷藏,或直接處理檸檬,先將檸檬對切,再切五片檸檬薄片,切剩的兩端檸檬,擠汁加入山粉圓糖水攪拌。
4.分碗:將調和檸檬汁的山粉圓糖水分碗,一碗放入一片檸檬與一枝薄荷,並加入二塊冰塊。
製作步驟中,將山粉圓先煮好再加入糖水,及將山粉圓子投入糖水中煮製,這兩者是有差別的,前者因為山粉圓已經吸水膨漲,加入糖水後,山粉圓並不能再吸收,因此糖水與山粉圓只是物理性的混合,後者將山粉圓子投入糖水煮製,山粉圓在膨漲的過程,會完全吸收甜度,食用充份入味。
檸檬部份,檸檬汁的酸能降低甜膩,糖水的甜可以緩解酸的刺激,尤其檸檬切片的皮質帶有檸檬烯成份,有股清新氣息,而檸檬切片的白皮層含有檸檬苦素,將切片放入山粉圓糖水,時間稍久,會產生一種味蕾全開的酸梅湯滋味,另外山粉圓本身就帶有薄荷與九層塔的混合性氣息,製成品放入薄荷枝,會有提振香氣的效果,比較要注意的是,檸檬含有豐富的維生素C,很容易受到高溫破壞,所以山粉圓糖水要放涼後,再加檸檬汁。
利用食材的特性「入味」,去勾串出風味層次,乃本次製作的主旨。
山粉圓子遇水膨漲,這種吸附作用的可塑性,正是這類農產品創造風味的發揮空間,山粉圓子在煮製過程吸入糖水,甜度飽滿,十分夠味,但只有甜,未免單調可惜,我們想到檸檬愛玉這道經典,甜性的砂糖與酸性的檸檬拿來搭配愛玉,清爽生津,教人百吃不厭,這種組合也適用於山粉圓,然而更重要的是檸檬片,檸檬片不是拿來裝飾,我們希望酸甜互補的基本味道外,尚能引出近似酸梅汁的滋味變化,這種層次感造就了風味的深度,最末,在山粉圓甜品放上薄荷枝,是畫龍點睛,讓香氣生動。
圖片:準備好的山粉圓子。
圖片:步驟一,煮沸糖水。
圖片:步驟二,將山粉圓子倒入滾沸的糖水中。
圖片:步驟二,將山粉圓子倒入滾沸的糖水中。
圖片:步驟三,山粉圓子倒入滾沸的糖水煮三分鐘後,即可熄火放冷。
圖片:步驟四,將煮好冷卻的山粉圓分碗,再放入檸檬片,薄荷枝與冰塊,大功告成。
留言列表