小農主意

圖片：10月24日，連續採收的第五天，海拔高度1850公尺的翠峰茶園現場。

台灣的高山茶，向來界定為海拔高度1200公尺以上的高山茶園所生產的部份發酵茶，這種茶的風酵程度約為20%，就廣泛定義來說，其實是烏龍茶的一種。

10月28日，來到南投仁愛鄉翠峰，翠峰的制高點為海拔2350公尺，不過通過高點，我們到了海拔高度1850公尺的茶園；翠峰介於大庾嶺與梨山之間，以往被歸為梨山茶區。

10月上旬以後，大庾嶺到梨山一線的冬茶陸續採收，由海拔最高的大庾嶺開始，接著往梨山，然後翠峰，茶區的冬茶採收便告結束，其後杉林溪接著採收，杉林溪採收一星期後，最後換到阿里山，這也是台灣高地茶園冬茶的採收順序，而春茶則反之，由海拔高度較低的茶區採收起。

在探訪高山茶產區的旅程裡，我們發現阿里山茶區的主要茶種為青心烏龍，並種有次要茶種金萱，杉林溪亦為金萱與青心烏龍，但金萱的栽種面積便少了，到了海拔高度1800公尺以上的梨山與大庾嶺，茶園的茶種則清一色為青心烏龍，青心烏龍是最適合製作高山茶的茶種，製成品的評價比金萱高，此乃高海拔茶園，茶樹栽種面積或茶葉產量越少，於是往利益最高的青心烏龍方向集中。

青心烏龍是台灣最早引進的茶種之一，兼之具有高經濟價值，如今已是全台栽種面積最廣的茶種，此外茶樹品種決定了適製性，譬如魚池鄉的紅玉適製紅茶，卻不適製綠茶，而金萱生命力強，好種易活，不僅適製烏龍，近年更在紅茶領域大放異采，成為台灣栽種面積第二名的茶樹品種。

不過話說回來，高山茶的王者仍是青心烏龍。

事實上，不管要製作什麼茶，茶葉的風味特徵一直深受茶樹品種與風土條件兩項因素的影響。

僅就阿里山、杉林溪、梨山與大庾嶺的的高山茶比較，製程相同，同樣都是青心烏龍品種，但三處高山茶卻在大地區上，各自擁有獨特的產地風味，其道理在於土壤、氣候與地勢等風土條件的構成，而這三項風土條件中，地勢方面的海拔高度又對高山茶最重要。

因為1200公尺以上的高山茶園，茶樹生長緩慢，茶湯中的苦澀物質兒茶素含量低，形成茶湯鮮爽及活性的茶氨酸成份甚至較平地茶樹多出26%的比重。

在與翠峰茶農對話的過程中，茶農很習慣以「山頭氣」來形容各主要高山茶區的不同風味，當然，從構成茶葉香氣與滋味物質含量的角度，由阿里山、杉林溪、梨山與大庾嶺向上爬昇的海拔高度，茶葉中不同含量的茶氨酸成份，便成了各地高山茶風味各異其趣的印記。

風土條件並非一個抽象的概念，台灣的高山茶為風土條件的重要性作了最佳的詮釋，而，更重要的，配合獨特的烏龍茶製作工序，創造無與倫比的風味價值，世人講到台灣的高山茶，其欣賞者，豈止是單純的海拔高度。