茶食7.JPG

圖片:羊羮茶點。

 

 

羊羮起源於自中國最早是將羊肉混合豆子煮成濃稠高湯熱食沒吃完的羊肉羮需要保存便灌入羊腸原理跟滷豬腳或煮雞湯一樣大量的動物性膠質冷卻後會凝結為半透明的凍體下回食用便把凝凍切塊成了一道新的羊羮食物

 

這項設計是葷的鹹的冷的

 

西元十四世紀羊羮的概念與做法隨著佛教禪宗傳入日本但僧眾吃素需要調整食材內容於是混合小豆與小麥粉蒸煮製成接近果凍形態的蒸羊羮這時候的羊羮是做為僧侶的食物的大眾鮮少接觸市場真的注意到羊羮的商品化潛力是因為製技的突破1589和歌山駿河店的店主岡本善行右邊衛以寒天這項新原料取代小麥粉並且利用竹竿鞏固為方形做出煉羊羮他的影響有兩個層面其一確立了後來日式羊羮走向長方形的體制其二更重要的是開發出用寒天固定餡料的技術寒天的用量也會改變羊羮的凝結狀態從而也做出了不同口感的水羊羮與煉羊羮十七至十八世紀日本的政權中心移至江戶就是今日東京此時羊羮的製作技術已經穩定羊羮店如雨後春筍成立作家夏目漱石經常光顧的東京大學附近的藤村羊羹店,在當時已是名店那時流行口感稍硬的煉羊羮後世便把那樣的羊羮稱作江戶風羊羮隨著羊羮深入民間了解消費者需要生活應用成了商品化的新方向於是季節性商品出現春天有櫻羊羮夏天有水羊羮秋天有栗羊羮冬天有柚羊羮……

 

廿世紀初羊羮傳入了日治時期的台灣

 

1905年,日本窪田花蓮玉里開設勝山堂羊羮店接著1929年,中村貞一在蘇澳白米橋開店,戰後這兩家店的技術均有台灣人承接歷經百年前後的時間玉里與蘇澳成了製作羊羮的知名鄉鎮台灣式羊羮的原料做了稍許改變原本的寒天改用在地的洋菜寒天是洋菜的一種也就是台灣人俗稱的「菜主要成份是水溶性台灣洋菜用潮間帶的石花菜或髮菜等做成加熱到攝氏70-80度才會溶化寒天採自紅褐藻類常溫水中便可溶解兩者成為洋菜明膠後都有黏稠性具凝結效果

 

羊羮這項甜點的商品化發展經歷了三個階段首先是設計原本中國式羊羮是鹹的是一種肉羮凍塊乃從動物膠質的食物性質延伸加熱再冷卻凝凍的原理做出來的其次是製作製作需要技術與食材配合中式羊羮到了日本傳入的僧侶不能葷食但遵循著凝凍原理採用小豆與小麥粉等食材改製其後職人研發出關鍵性原料寒天為甜砂糖內餡的羊羮打下基礎;最後是應用也就是怎麼進入生活日式羊羮的核心原料寒天確定後因原料比例調配形成了口感不同的水羊羮與煉羊羮因季節變動與風味食材的組合導出櫻羊羮水羊羮栗羊羮與柚羊羮等多采多姿的商品形態

 

整體說來台式羊羮沿襲了日本的製作技術及江戶風羊羮」的風格商品化的方法大致處於應用階段以紅豆、豆沙、烏龍茶、茉莉花、金桔等食材的味道變化來滿足市場商品化的內容取決於客人喜不喜歡

 

消費者的喜好確實是商品發展必需考慮的一個面向沒有不對

 

然而市場上的甜點有什麼是不好吃嗎只談口味可以取代羊羮的太多了

 

當我們回顧羊羮的發展史時必需思考的是日式羊羮四百年來由涓流而壯大的背景甜式羊羮其實是一種發明已有別於中式羊羮這種全新的甜點產生於僧眾的飲食基本需求產生於技術研發的製作過程產生於在地食材與食材間的反複磨合產生於庶民的飲食生活然後做為食物的羊羮蛻變為一種獨特的文代產物獲得了國民情感的認同與消費支持

 

台灣羊羮終究是有店而沒有產業

 

要發展成產業去說一個故事是無法深入人心的台灣羊羮的產業化需要的是更多在地的具體事物的進入從這個層面來說蘇澳地方以含有碳酸鈣物質的冷泉加強羊羮彈韌度的技術改良顯然遠比個人式的手作演出更引人入勝

 

 

紅豆羊羮7.JPG

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