金萱冬片紅茶1  

圖片金萱冬片紅茶的茶葉乾燥物外觀

 

 

 

製作時間2014年冬摘

產地條件南投縣名間鄉松柏嶺西向坡,海拔高度420公尺

茶樹品種小葉種金萱

茶園管理:有機農法

證單位:台灣省有機農業生產協會(TOPA)

採摘等級手採一芯二葉(OP)

 

 

起源於傳統經驗「冬仔茶喫香,春仔茶喫水」的講法。

 

20141128,我們展開了冬摘紅茶的製作,採收的茶園位於八卦山系的松柏嶺西向坡,海拔高度四百廿公尺,面積一公頃,茶樹品種是小葉種金萱,採摘長度為一芯二葉

 

冬日金萱茶樹的生長狀態趨緩,萌冒的芽嫰短捷肥厚,數量稀疏,必需支付高於夏摘的工資才有採茶工人願恴幫忙,整天下來,所得茶菁不到一百五十斤,加上製程消磨,這批採茶工人謔稱的「冬片紅茶」,最後的製成品僅卅斤

 

冬摘金萱紅茶的乾燥物為褐黑色,帶有溫潤淡雅的清香,其揉捻形態混合了緊結條索短小片狀茶葉及黃金芯芽三種外觀,以熱水沖泡四分半,杯緣泛起黃金光環,夏摘的琥珀水色演繹為冬摘的瑰紅,也不同於苿莉蜜香,空氣中的花香格外幽沈,茶湯質地深厚複雜,初體驗的果膠質甜稠成為茶湯骨架,口腔味蕾因高量茶氨酸形成的果酸滋味產生甘爽的回響,這種互為表裏的甘甜層次與貫徹始終的芬芳,類似高山紅茶的勾人神韻,但細心咀嚼,注意力被戲劇性地拉回到酸甜苦澀的原點,季節性大幅降低的兒茶素及咖啡因,仍創造出些許的口感緊張,但這種張力,卻因味道的巧妙均衡轉危為安,成為飲用的樂趣最後,檢查沖泡完的茶渣,茶葉細緻鐵紅,證明了採摘茶菁用料的稚嫰與徹底完成的發酵作工

 

冬摘形態的金萱紅茶與夏摘形態有一種本質上的分野

 

一直以來松柏嶺的金萱紅茶被歸為蜜香系紅茶,因為入夏後的松柏嶺,野放式茶園的溼熱環境會繁衍大量的小綠葉蟬,小綠葉蟬以茶樹嫰芽的汁液維生,叮吮作用刺激茶葉產生茉莉醇,製為紅茶往往具有苿莉花般的甜香與濃醇口感,其蜜香形態,固然逈異於花東縱谷以大葉烏龍製作出帶有鹿谷烏龍茶香氣的紅茶,但殊途同歸,皆為可辨識的蜜香特徵,兩者都是當代台灣紅茶的重要作品

 

此外,夏季的高溫能為茶樹帶來大量的兒茶素及咖啡因,兒茶素及咖啡因的性質粗糙苦澀,透過了全發酵工序,便轉化為分子較大的茶紅質與茶黃質,為茶湯帶來水色紅豔與口感圓潤的效果,松柏嶺的金萱紅茶據此為製作骨架,再融入小綠葉蟬農法,為飲用記號畫龍點睛,這是所以能在市場立足的原因

 

不過,冬天是沒有小綠葉蟬的

 

從過去製作阿里山青心大冇紅茶及梨山青心烏龍紅茶的經驗中,我們發現,高山茶肥厚的芽嫰部位含有高量的果膠質,果膠質的主要成份是多醣體,乃兒茶素及咖啡因外,亦能為紅茶帶來稠實口感的物質

 

這次製作海拔高度降低到四百廿公尺的松柏嶺茶園,十一月底猶能進行全發酵工序,但日夜溫差加大,在茶葉生長完全停滯前,年末的最後一摘,芽嫰部位的兒茶素與咖啡因含量大幅降低,卻也擁有更多的果膠質,茶葉裏三種物質在節氣下自然調整比率,成為冬摘金萱紅茶的口感支撑與花香形態的芬芳

 

在斯里蘭卡,島嶼中央山脈間隔的東西部茶園,為了追求更好的品質,會因氣溫雨水情況區分夏摘與冬摘,對這個國家來說,冬摘是紅茶產業的常態與重要的環節,但台灣的主流茶葉商品是烏龍茶,部份發酵工序的烏龍茶對苦澀避之唯恐不及,不會採用夏摘原料,夏摘茶菁通常被運用於紅茶,春摘與冬摘的茶菁則拿來製作烏龍茶,尤其冬季氣溫低,難以完全發酵,茶農幾乎不會去製作紅茶,因此這次松柏嶺金萱冬摘紅茶的製作,其實配合著天時地利人和的條件

 

於夏摘的蜜香,冬摘的節氣變化賦予了金萱紅茶新的內容,這項內容的價值在於風味的特殊與強烈的記憶度,儘管產量不如夏摘,但品質出類拔萃,為金萱的可能性,未來可以如何採製生產,跨出嘗試性的一步

 

 

金萱冬片紅茶11-用

圖片:金萱冬片紅茶的茶菁採收量近一百五十斤,製成品僅剩卅斤

 

金萱冬片紅茶15

圖片:金萱冬片紅茶水色瑰紅,帶有黃金光環

 

金萱冬片紅茶16

圖片:金萱冬片紅茶沖泡後,茶渣鐵紅,發酵徹底,茶質深厚

 

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