0704金萱採收作業4  

圖片:夏摘,金萱紅茶採收

 

 

 

紅酒與紅茶是兩種很類似的農產品,製成品的品質深受品種與風土條件影響,均具有耐久藏,以適當方法保存即能提昇風味潛力的特質,不過,在紅茶世界,消費者熟悉的茶樹品種,通常為阿薩姆紅茶與小葉種紅茶兩個名稱,並不像葡萄酒那麼多元,葡萄酒依釀造為白酒與紅酒的不同,前者的知名品種有夏多內白蘇維農絲玲及白蜜思嘉等,後者則有卡本內蘇維農、梅洛、梅貝克、嘉美、黑皮諾、希哈、格那希、金粉黛……,是怎麼樣的發展背景,導致這種差異呢?

 

提到紅茶與葡萄酒,就不得不講到英國與法國。

 

英國並不產茶,是紅茶的輸入國,早期茶葉來自中國,因此起初接觸的品種是小葉種紅茶,1823年,印度東北部地區的原住民辛波族人(Sinphu),將一些據稱擁有神奇療效的植物葉片,送給來到當地的英國探險家羅伯.布魯斯(Robert Bruce)當禮物,這是英國人首次在印度發現茶樹的紀錄,不久,這位探險家將發現茶樹的事告訴他的弟第查爾斯.布魯斯(Charles Alexander Bruce),查爾斯開始在阿薩姆地區大規模培育這些原生種,這就是後來的阿薩姆紅茶。

 

阿薩姆紅茶的茶質濃厚,風味強勁,肉食為主的英國人飲用時感覺爽口,產生了對味的吸引力,但阿薩姆紅茶是大葉種,大葉種紅茶的品種風味壓倒一切,即使從印度傳播到斯里蘭卡、肯亞或印尼等其它英屬殖民地栽培,但不同產地的風土條件,只能修飾阿薩姆紅茶的風味強度,也就是說有口感濃烈、醇厚、醇和的區別,本質上的品種氣息卻不會消失或改變。

 

喜歡喝紅茶的人都有個習慣,家裏永遠擺滿了各地買來的各式紅茶,幾乎沒有人會從一而終,只喝單款紅茶的,英國商人很清楚這種消費者心理,只有阿薩姆紅茶,喝久了總有單調的遺憾,為了讓紅茶風味更迷人,以阿薩姆紅茶為根本,結合一些殖民地茶區栽培出來的中國小葉種紅茶或花果調味的拼配方法,被發展出來了,英國人務實,瞭解英國沒法栽培茶樹,他們認知到自己與其去研究品種及產地栽培的風味關係,還不如專心於紅茶拼配技術的研發,這些拼配成果,以早餐茶、下午茶、晚餐茶及花果茶等樣貌商品化,其中最具代表性的商品就是聞名世界的伯爵紅茶Earl Grey

 

拼配技術導向的紅茶,原料來自於數個產地,著重於茶葉的調配能力,再加上以阿薩姆紅茶這個品種為核心,於是明明屬地主義為主流的紅茶,如烏巴或尼爾吉里等地方命名的紅茶,此時成了數種原料中的一種,英國人主導與詮釋下的紅茶商品,似乎說著透過拼配,紅茶才能產生更上層樓的價值。

 

相對於此,葡萄酒世界的品種風味顯得奔放。

 

法國人深諳品種對葡萄酒的重要性,萄葡酒的風味取決於品種,至於產地的風土條件,乃是為這種風味進行性格的區分,譬如釀造紅酒的黑皮諾,具有口感細緻及紅色漿果香氣的品種風味,但在不同的產地,法國勃艮地的黑皮諾紅酒,丹寧適度,酒體纖細優雅,有種修長的高貴感,美國加州的黑皮諾紅酒,雖同樣口感柔順如絲,但酒精度較高,果香極濃,表現出壯實的體態;發展歷史因素下,法國葡萄酒多為混釀,尤其波爾多地區,幾乎不會只用一個葡萄品種,已成為長久以來的慣例,當地的釀酒師善用混釀,讓葡萄酒的整體組成優於個別效果,滋味也變得更複雜,像鍛練工藝般形成了所謂的波爾多風格。

 

這是葡萄酒混釀與紅茶拼配,在商品化發展過程中,對於品種的不同態度,英式紅茶以阿薩姆品種為核心,去壯大商品內容,但法國葡萄酒,則建立各葡萄品種與釀造的知識,試圖在混釀中取得味道均衡。

 

既然品種對葡萄酒的風味有決定性,因此傳統歐洲地區的葡萄酒會以產區或品種來命名,但歐洲以外的新世界,諸如美國、澳大利亞、智利、阿根廷、南非等國家,除了美國加州的那帕山谷或澳大利亞的巴蘿莎山谷等少數知名產區,幾乎全以葡萄品種名稱區分

 

新世界少了歐洲傳統產區的限制,只要覺得適合的葡萄品種,就會引進栽種,製技思惟活潑,他們不像法國以不同品種的混合比例去釀造葡萄酒,新世界的邏輯很簡單,就是如果這個品種釀造出來的結果是好的,那何必再加以混合,何不以這款單一品種的葡萄酒風味去征服市場,他們以年輕有力的步伐,快速跳過混釀這種高深的工藝,所以新世界葡萄酒瓶上的標籤大多註明單一品種,標榜純品,這個做法市場接受度高,不知不覺成為趨勢,並回頭影嚮歐洲傳統產區

 

從葡萄酒世界再回到紅茶世界。

 

英國紅茶的風味圖譜,主要是建立於紅茶拼配調味的技術上,也就是對於原料的加工,至於品種風味的開發則顯得曖昩不明,但英國原本就不產紅茶,過去殖民地栽培的品種大都為阿薩姆,設身處地想,毋寧說這種發展乃理所當然,拼配紅茶讓不產茶的英國,在紅茶世界裏舉足輕重,這是英國人值得佩服的地方

 

那台灣呢台灣產茶,而且製技精湛,縱使世人的美譽集中於烏龍茶領域,但卻不代表我們對佔有世界七成飲用人口的紅茶欠缺經略能力,除了適製紅茶的傳統茶樹品種,台灣茶樹還有原生種,也培育出眾多新品種,這個基礎,讓我們從葡萄酒的發展啟示獲得了發揮的機會,再跨一步,台灣將進入紅茶的「新世界」

 

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