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圖片:蜂蜜具有吸潮的特性,而水份與高溫正是讓蜂蜜形成氣泡的原因。

 

 

蜜蜂在採收花蜜時,會將花蜜存入體內的第二個胃裡,透過體內轉化酶的作用,將花蜜中的蔗糖分解為果糖與葡萄糖,其後帶回蜂巢,以蜂房的溫度及搧翅的方式為花蜜進行脫水,這個階段的作業一般稱之為「蜂蜜熟成」。

 

熟成的蜂蜜的糖份濃度大幅提高,細菌在這種環境中並無法生存,野生酵母菌也會進入休眠狀態。

 

蜂蜜在含水量超過20%與溫度昇高的兩個條件下,休眠中的耐糖酵母菌便會重新活躍繁殖,當酵母菌重新啟動生長,會發生類似葡萄酒釀造發酵的情形,將蜜分解為酒精與二氧化碳,其中酒精再經過氧化會變成醋酸與水,形成酒酸味,二氣化碳則以氣泡的形式出現。

 

蜂蜜中含有少量氣泡,乃正常的現象,但氣泡大量發生便會對品質產生不好的影響,因此依正常程序,採收後的蜂蜜會進行脫水及除菌作業處理,進一步說,蜂蜜有很強的吸潮性,脫水後的蜂蜜必需密封,以避免接觸空氣吸附水份,蜂蜜中的水含量會影響品質,水含量低則越安定越好,水含量高蜂蜜容易發酵。

 

正常情形裡,蜂蜜中的水含量只要不超過20%,大都可以保存二年,而且風味不變,頂多顏色加深。

 

高溫是蜂蜜中酵母菌快速成長,產生氣泡的另一個原因,因此蜂蜜要注意放置在陰涼處保存,最理想的溫度為21-27之間,也要避免陽光直射,但溫度也不能太低,尤其是放在冰箱冷藏,那會導致蜂蜜結晶。

 

當蜂蜜出現氣泡現象,可以隔水加熱至62.5℃,持維半小時的方法予以消除,酵母菌在這種溫度下會死亡,但當然,消化酶與維生素等營養成份也會蕩然無存了。

 

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • 福實小狗
  • 看來保存蜂蜜也得注意!!!
    謝謝分享:)
    看完這篇以後,
    似乎常溫保存是比較好的方式吧?
  • 是呀,蜂蜜有很強的吸潮性,若食用後沒將瓶蓋轉緊,一吸附空氣中的水份,就很容易變質;有的人怕蜂蜜變質,乾脆放在冰箱,但這樣子會結晶的,所以,其實蜂蜜以常溫狀態保存即可^^

    小農 於 2012/05/22 23:32 回覆