李清林先生東向坡茶園 245.jpg 

圖片:紅蜘蛛停棲於芯芽,芯芽加上下面的兩片嫰葉即所謂的一芯二葉。

 

 

紅茶的原料是茶葉,茶葉是製作紅茶時品質的關鍵,西方國家習慣以茶葉位於茶枝上的部位及完成後的茶葉形狀區別其等級。

 

茶葉因位於茶枝上的不同部位而有不同的名稱:

 

茶枝最頂端的芯芽稱作花橙白毫(Flowery Orange Pekoe,簡稱FOP),茶枝頂端起數的第二片葉子或對葉稱作橙白毫(Orange Pekoe,簡稱OP),茶枝頂端起數的第三片葉子稱作白毫(Poeke,簡稱P),茶枝頂端起數的第四片葉子稱作正小種(Pure Souchong,簡稱PS),茶枝頂端起數的第五片葉子稱作小種(Souchong,簡稱S)。

 

本地傳統的製茶方法,會在揉捻工序過程中保持葉子的原狀,但為了配合市場需要而大量生產時,便會使用機器切碎-撕裂-揉卷红茶(Crush Tear Curl),這種製作方法簡稱為CTC,當茶葉以CTC方式處理時自然會變成碎型狀態。

 

依世界標準,目前農委會茶葉改良所魚池分場所公開標示的紅茶分級共有五種等級,即:BOP /FOP/OP/SFTGFOP/TGFOP,印度紅茶的分級則又多了FTGFOP,至於鍚蘭紅茶的分級較為簡單,大約只進行OP/FOP/BOP/BOFP的分級,斯里蘭卡生產的紅茶有90%為BOP碎型商品。

 

其中B(Broken)代表碎型,G(Golden)代表金黃,D(Dust)代表茶粉,O(Orange)代表橙黃,F(Flowery)代表花香,P(Pekoe)代表白毫,S(Special)代表特別的,F(用於Flowery前的Fine)代表細嫰,T(Tippy)代表細芽,FGS(用於Flowery後的Fannings)代表茶片。

 

當紅茶以OP及BOP外觀呈現時,其差別僅在於是完整葉片的揉捻或碎茶型式,即使BOP碎茶乃由CTC機器大量生產來而,但BOP的品質未必低於OP,這只是紅茶製作方法的歷史發展及各地飲食習慣而出現的商品差異,BOP的口感較OP濃厚,沖泡所需的時間也較短,二者的品質仍要視紅茶實際的製作情形而定。

 

舉例來說,現在世界上最高等級的紅茶來自於採用小葉種茶樹的印度大吉嶺,它的等級是SFTGFOP(Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe),意思是頂極細緻的花橙白毫,這種紅茶採用大量茶葉頂端的芯芽為原料,產量極其有限,而高品質大吉嶺紅茶中也不乏BOP型式。

 

我曾詢問茶農,一公頃的有機茶園若在採收時只取芯芽,則產量大約多少,該茶農因未試過這種採收方式,故在判斷數量時頗為為難,最後他僅以一心二葉的採收方式做為換算依據,若以芯芽只佔一芯二葉的重量的四分之一,就此推算有機茶園的夏令茶葉芯芽採收量應為12斤左右。

 

當然這只是量的估計,實際上要達到如此等級還需要製作工法的配合。

 

正因為產量稀少,品質出類拔萃,無怪乎SFTGFOP等級的大吉嶺紅茶,在國際市場上每公斤的叫價可以達到40000元的行情。

 

 

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圖片:茶改場魚池分場標示的紅茶等級,共有五等。

 

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圖片:茶改場魚池分場標示的紅茶分級名詞解釋。

 

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