青心大冇冬摘4  

圖片:青心大冇冬摘紅茶的茶葉乾燥物外觀

 

 

 

製作時間:2015年冬摘

產地條件:嘉義縣阿里山鄉塔山山麓,海拔高度1000公尺

茶樹品種:小葉種青心大冇

茶園管理:有機農法

認證單位:財團法人國際美育自然生態基金會(MOA)

採摘等級:手採一芯二葉(OP)

 

 

118日立冬,位於阿里山茶區塔山山麓的青心冇(ㄇㄡˇ)茶園採收,茶菁的採製等級雖設為一芯二葉,但生長於海拔一千公尺的茶葉極為嫰小,節氣下的萌發狀況已是強弩之末,枝梗快冒不出芯葉了,接下來茶園便會休生養息,等明年四月才會重新採收。

 

這是繼夏摘紅茶後,我們嘗試冬摘紅茶的第二處茶區,另一處位於松柏嶺,去年十一月,我們在松柏嶺西向坡茶園採摘金萱。

 

一直以來烏龍茶是台灣茶農的生產主流,除了日月潭茶區及少數個別茶園,近十年各茶區才逐漸製作紅茶,紅茶為全發酵茶,溫度對茶菁揉捻後的發酵及製作品質有絕對的影響,因此氣溫若低於攝氏25℃,茶農便不製作紅茶了,不過這幾年台灣暖冬,即使十一月,氣溫常介於25-30℃間,天高氣爽,少落雨,有技術經驗的茶農能克服日夜溫差大萎凋不順的走水問題,而年末節氣冬摘或冬片紅茶展現的風味,確與春摘或夏摘大不相同。

 

那麼今年阿里山青心大冇冬摘紅茶,呈現何種的風華面貌呢?

 

一芯二葉等級,冬摘青心大冇紅茶的茶葉乾燥物為黑褐色,長度保持在三公分以內,跟夏摘相比,葉片短潔,幾乎不帶茶梗,即使芯芽部位連結了嫩莖也乾燥得極其纖細,那種夏摘紅茶的冷杉木質氣味,已變為淡爽的果皮香,以滾燙的沸水沖泡,時間三分鐘,茶湯色澤橘紅,明亮剔透,飄浮在空氣的甜香具有一種年輕的印象,茶湯的感官直接體驗是甘甜,果酸滋味明顯,從茶質的架構理解,果膠質的果酸性在味道的拔河中掩過了兒茶素的苦澀,並微妙地刺激味蕾,令口腔愉悅,兩頰生津,果酸性交纏著喉頭甘甜而成為一種餘韻,待茶水吞入,往喉嚨深處送去的濃郁果香頓時溢入鼻腔,高量茶氨酸轉化而成的鮮爽及芬芳令人精神一振,此外,冬摘紅茶仍保有著夏摘紅茶那種耐人尋味的草根性植物味道,但因滋味中的甘甜、果酸、濃香等層次因素,必需以敏銳的感官去察掘。

 

從色香味的角度看,跟去年松柏嶺金萱冬片紅茶相較,阿里山青心大冇冬摘紅茶除了枝梗極少,乾燥物的揉捻形態也是一半緊實,一半片狀,跟傳統判定好的紅茶,必需芽葉緊結整齊與墨黑油亮的色澤相異,水色方面,金萱紅茶瑰紅,青心大冇紅茶橙橘,兩者口感都有甘甜及果酸特質,但青心大冇紅茶另存有高山茶輕盈鮮爽的記號,最後,儘管金萱紅茶展現玉蘭花那樣的幽沈花香,青心大冇紅茶則散發出亞熱帶水果的濃郁氣息,但均屬高香紅茶,這點格外奇妙,夏摘的金萱與青心大冇風味格局完全不同,然而冬摘卻有幾分相似的神韻。

 

事實上,諸如阿薩姆或紅玉等大葉種紅茶的風味,帶有很強的品種性,但小葉種紅茶的風味深受風土條件影響,金萱與青心大冇為不同品種的小葉種茶樹,縱使加上產地殊異,但採製時間皆為立冬,似乎節氣作用導致兩者的風味品質往滋味醇和及高香的面向靠近,也就是說,芽嫩部位形成滋味物質的兒茶素與咖啡因含量降低了,果膠與茶氨酸提昇,立冬前後達到的理想比例造就了這個美妙結果。

 

這個推論仍需更多次的試製才能證實,但值得期待。相對於英式大葉種紅茶早已風行世界,以栽培小葉種茶樹為主的台灣,該如何善用風土條件,去形塑出迷人風格,或許那正攸關著台灣紅茶崛起的機會。

 

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圖片:青心大冇冬摘紅茶的茶湯橘紅剔透。

 

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