檸檬山粉圓10  

圖片:檸檬風味山粉圓

 

 

山粉圓子是一種奇妙的農產品表面附有無數微細的水溶性纖毛,遇水膨漲形成為一顆顆中間帶有黑點,外覆白色半透明黏膜的球體,加入糖水食用,清爽解熱,極為消暑,其中冬瓜露山粉圓便是與檸檬愛玉齊名的道地甜品夜市或鄉鎮老街的店家常以現成杯裝飲料販售

 

冬瓜露山粉圓乃無可挑剔的傳統甜品,但畢究是前人留下來的東西,如果我們願意深入地瞭解山粉圓的特性及製作原理,搭配在地食材進行研製,匯整經驗,這項農產品的潛力才有可能浮現

 

本次先製作檸檬風味的山粉圓

 

.準備材料:山粉圓,砂糖,檸檬,薄荷葉,冰塊。

1.山粉圓子40公克,以125的膨漲率計算,搭配1000C.C.的用水,可做五碗。

2.砂糖80公克,原則上用量為山粉圓子重量的一倍,但糖量可依甜度喜好調整。

3.檸檬一顆。

4.帶莖薄荷葉5枝。

5.冰塊一碗兩塊。

 

二.製作步驟

1.製作糖水將1000C.C.用水放入鍋中煮沸,再倒入砂糖,煮成熱糖水。

2.煮山粉圓:糖在沸水中完全溶解後,即可將山粉圓子投入,山粉圓子進入糖水會迅速膨漲,此時用湯匙攪拌,不要讓山粉圓纏黏成團,三分鐘後即可熄火。

3.檸檬切片:將山粉圓糖水放涼後,可先放入凍箱冷藏,或直接處理檸檬,先將檸檬對切,再切五片檸檬薄片,切剩的兩端檸檬,擠汁加入山粉圓糖水攪拌。

4.分碗:將調和檸檬汁的山粉圓糖水分碗,一碗放入一片檸檬與一枝薄荷,並加入二塊冰塊。

 

製作步驟中,將山粉圓先煮好再加入糖水,及將山粉圓子投入糖水中煮製,這兩者是有差別的,前者因為山粉圓已經吸水膨漲,加入糖水後,山粉圓並不能再吸收,因此糖水與山粉圓只是物理性的混合,後者將山粉圓子投入糖水煮製,山粉圓在膨漲的過程,會完全吸收甜度,食用充份入味。

 

檸檬部份,檸檬汁的酸能降低甜膩,糖水的甜可以緩解酸的刺激,尤其檸檬切片的皮質帶有檸檬烯成份,有股清新氣息,而檸檬切片的白皮層含有檸檬苦素,將切片放入山粉圓糖水,時間稍久,會產生一種味蕾全開的酸梅湯滋味,另外山粉圓本身就帶有薄荷與九層塔的混合性氣息,製成品放入薄荷枝,會有提振香氣的效果,比較要注意的是,檸檬含有豐富的維生素C,很容易受到高溫破壞,所以山粉圓糖水要放涼後,再加檸檬汁。

 

利用食材的特性「入味」,去勾串出風味層次,乃本次製作的主旨。

 

山粉圓子遇水膨漲,這種吸附作用的可塑性,正是這類農產品創造風味的發揮空間,山粉圓子在煮製過程吸入糖水,甜度飽滿,十分夠味,但只有甜,未免單調可惜,我們想到檸檬愛玉這道經典,甜性的砂糖與酸性的檸檬拿來搭配愛玉,清爽生津,教人百吃不厭,這種組合也適用於山粉圓,然而更重要的是檸檬片,檸檬片不是拿來裝飾,我們希望酸甜互補的基本味道外,尚能引出近似酸梅汁的滋味變化,這種層次感造就了風味的深度,最末,在山粉圓甜品放上薄荷枝,是畫龍點睛,讓香氣生動。

 

 

山粉圓子7

圖片:準備好的山粉圓子

 

煮糖

圖片:步驟一,煮沸糖水

 

煮山粉圓2-1

圖片:步驟二將山粉圓子倒入滾沸的糖水中

 

煮山粉圓2-2

圖片:步驟二,將山粉圓子倒入滾沸的糖水中

 

熱山粉圓3

圖片:步驟三,山粉圓子倒入滾沸的糖水煮三分鐘後即可熄火放冷

 

檸檬山粉圓2

圖片:步驟四,將煮好冷卻的山粉圓分碗,再放入檸檬片薄荷枝與冰塊,大功告成

 

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