蜜愛玉8      

圖片:以蜂蜜水揉製成的蜂蜜愛玉。

 

 

 

毫無疑問,檸檬愛玉是台灣涼飲的經典之一,將愛玉跟糖水或蜂蜜水充份攪拌混合,加上幾片檸檬,這種愛玉的吃法清新雅妍,酸甜消暑,為味蕾帶來不可思議的好滋味,食材與食材間的物理性調配,居然可以產生這種極至的味道。若要比喻,此刻的愛玉凍做為一種夏日背景,而糖水與檸檬卻像西北雨停歇後的庭院與微風,食用者憑靠著窗邊,五官感受從繁雜緊促的生活節奏鬆懈了下來,偶爾傳來的家人對話,應答從容且優雅。

 

美好的事物可以來自於物與物的和諧相處,這是前人的智慧。

 

然而物與物的相處之道,是否也隱藏另一種表現形式?

 

首先從茶凍獲取靈感發展出來的茶愛玉,運用愛玉凝結的特質,讓另一種食材的氣息融入凍體,延伸為新的食物個性,若回到檸檬愛玉這項經典涼飲,基本架構的元素如糖水、蜂蜜或檸檬,是否也能遵循此法製作進行?茶愛玉的試製,讓我們發現愛玉風味形成的一些關鍵,這些心得,鼓勵我們擴大試製的路線。

 

這次製作的是蜂蜜愛玉。

 

選用的蜜種為今年四月底於苗栗南庄採收的油桐花蜜,油桐花蜜的甜度較果樹蜜稍低,具有陽光色澤般的半透明質地,略似檸檸的微弱果酸滋味,春末夏初的季節性香氣格外清爽怡人。

 

一準備材料:油桐花蜜與愛玉子

1.油桐花蜜30公克,蜂蜜量可依個人喜愛的甜度酌量增減。

2.礦泉水1200 C.C.,市售礦泉水均有標示成份,可比較選用鈣離子多的礦泉水。

3.愛玉子15公克。

4.揉洗愛玉子的棉布袋1個

5.手套

 

二.製作步驟:

1.蜂蜜水:將清香形態的油桐花蜜加入1200 C.C.的礦泉水中,稍加攪拌或搖晃使均勻混合,做出適合自己口感的蜂蜜水。

2.揉洗愛玉子:將1200 C.C.的蜂蜜水倒入鍋中,其次把15公克的愛玉子裝進棉布袋裏,戴上手套,直接在蜂蜜水中揉洗愛玉子,約八到十分鐘結束動作,讓鍋內的愛玉果膠靜置;蜂蜜水在常溫中放置太久容易變質,建議戴上手套揉洗,維持較佳的衛生。

 

我們在製作蜂蜜愛玉的過程,發現或許是因油桐花蜜帶有蜂蜜酵素,以致愛玉果膠的釋出更加快速,約八分鐘時間,揉洗中的愛玉子顯得生澀,另揉洗動作,讓蜂蜜水激盪出許多不易消失的小泡沫,進入靜置程序,五分鐘,愛玉果膠就開發凝結,卅分鐘後,蜂蜜愛玉的凝結狀態已非常紮實飽和,一滴水也不剩,但原本揉洗完畢浮在液態果膠上的泡沫,因凝結太快,愛玉凍表面留有許多殘痕。

 

受到了蜂蜜酵素與愛玉果膠酵素的雙重催化,愛玉的凝結效果變得很強很快,凍體的色澤與原味愛玉凍也很接近,除了保留住油桐花蜜的香氣與甜度,帶一點點果酸,不必再加入糖水或蜂蜜就很好吃。

 

這是蜂蜜愛玉初製的雛形。

 

原本食材間調配的愛玉涼飲,演繹為帶有甜度的蜂蜜愛玉,是另一個面向的製作方法,這種做法就類似一個不懂音樂的人第一次接觸笛子,才發現原來笛子是可以吹出聲音的樂器一樣,而感到有趣,至於未來要如何吹奏成曲,琢磨出更理想的風味,事實上還有很長的路要走,我們必需費更多工夫去練習才行。

 

蜜愛玉3  

 

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