橫式愛玉海報-1  

圖片:洗愛玉是一件極優雅的事情,只需要十分鐘時間。

 

 

 

這陣子不論是展售的場合或接到的電話,有很多朋友問我洗愛玉凍的方法,並告訴我一些他們的問題,譬如洗愛玉很累,手洗的很痠,譬如是不是真的愛玉洗出來都是水水的,譬如為什麼洗愛玉時,水面會有許多小泡沫,譬如為什麼洗了半天愛玉都不凝凍,鍋底還會有一層紅紅的東西……。

 

我對應接不遐的問題感到詑異,因為我一直覺得洗愛玉很簡單,也以為大家都會洗,只是洗愛玉要動手,大家嫌麻煩,所以自己洗的人較少,我從沒想過大家對於洗愛玉會有這麼多的問題,但,我忽然回想到五六年前開始洗愛玉到今天,事實上,似乎也曾歷經這每一個問題的階段。

 

我將相關問題做了整理,隱約感覺出大家應該是在揉洗愛玉上不得其法,在此提供我個人洗愛玉的一些技巧與心得:

 

(1)不論坐著或站著洗愛玉,首先要調整好姿勢高度,盛水鍋子所放的位置,要能讓雙手輕鬆自然地垂放進去,揉洗進行時,手臂才不會僵硬。

(2)將愛玉子倒入棉布袋,纏緊袋口,把棉布袋放入盛水的鍋中略加溼潤,左手握入纏繩的袋口端,右手握住袋尾,類似騎腳踏車的方式,在握緊袋子兩端的同時,用靠近大姆指的手掌內側旋繞揉洗愛玉子。

(3)儘量讓棉布袋浸在水裏揉洗,而每過一陣子,就稍微鬆動袋內的愛玉子,再恢復原來旋繞揉洗動作,讓愛玉子均勻受力,充份釋出果膠質。

(4)動作持續約八到十分鐘的時間,揉洗會失去滑潤感,變的澀澀的,這是因為愛玉子的果膠質已大量釋入水中,此時洗出來的是愛玉子的原果膠,原果膠對愛玉果膠的凝結有妨礙作用,若持續洗就會出現許多小氣泡,當浮在水面的氣泡多到一定程度,愛玉就無法凝結了,此刻把殘留在棉布袋的果膠質擰入鍋內,結束揉洗動作。

(5)靜置半小時到兩小時,充滿彈性的愛玉凍就成形了。

 

揉洗愛玉凍的基本動作大抵如此。

 

洗愛玉是一件極優雅的事情,只需要十分鐘時間,按著步驟進行,從容不迫,游刃有餘,尤其當晶塋剔透的愛玉凍出現,整個人瞬間消暑提神,頗有成就感,不過有些朋友,也有洗愛玉洗到兩手痠軟的情形,這些朋友可稍加注意自己是否是使用手指揉洗,以手指推揉棉布袋裏的愛玉子,一方面指關節反複用力,手指必定疲勞,另一方面,這種方法並不能均勻地洗出愛玉子的果膠質,可能有部份愛玉子沒洗到,另一部份愛玉子揉洗過度造成破損,擠出了妨礙凝結的原果膠,於是若不是愛玉凍沒凝結,不然就是水水的,鍋底附著一層暗紅色的植物性纖維。

 

洗愛玉凍是不需要用力的,只要雙掌能妥善應用像騎腳踏車般的技巧,一定洗得出來,若洗不出來,則回頭檢查:

 

(1)水質:將自來水煮沸放冷即可使用,若圖方便,市售礦泉水也可以,但使用過濾水或RO逆滲透水,因水中缺乏鈣離子,保證洗不出來。

(2)油脂:盛水的鍋具要乾淨,不能附有油脂,油脂會妨礙愛玉的果膠酵素對果膠的催化作用。

(3)時間:愛玉凍凝結有其原理,揉洗時間以不超過十分鐘為宜,揉洗太久會洗出原果膠,也會破壞果膠凝結的結構。

(4)水量與愛玉子的比率:75:1以內,可洗出具有理想彈性的愛玉凍,水量增加則果膠被稀釋,凝結效果會大打折扣,或變得水水的,此時若要補救,只能將水水的愛玉凍放入冰箱冷藏,可稍微加強硬度。

 

市面上有一些涼水攤的「愛玉」由洋菜或蒟蒻粉添加色素調製而成,這件事被揭露後,真假愛玉該如何辨識引起了很多人討論,但挾雜著以訛傳訛,或以為真的愛玉凍會浮在水面,假的會沈下去,或以為真的愛玉凍本來就水水的,不會那麼有彈性……,這些誤解,可能是因為手作愛玉凍的方法與技巧不熟悉造成的,愛玉凍可以經過上百年考驗,晉身台灣代表性的國民涼飲,絕不可能只是「水水的」口感所能矇混,而且,成功做好的愛玉凍極為紮實,也會沈入水中。

 

愛玉子的果膠質很容易凝結,不管原因是出於揉法不正確,或水量及愛玉子的比率失當以致果膠質濃度不足,揉洗完畢靜置後看似無法凝結,但其實時間放久一點,過了個半天一天多少還是會凝結,若這樣還不凝結,放進冰箱冷藏也會有助凝結,差別只在於愛玉凍的彈性。

 

而就像騎腳踏車一樣,一旦知道如何應用揉洗愛玉的技巧,愛玉凍的品質會變得極為穩定,也終身難忘這種優雅的手路。

 

下沈的愛玉2  

圖片:坊間以訛傳訛,謠傳真的愛玉會浮在水面,假的愛玉才會沈到水底,但事實上只要揉洗出來的愛玉凍夠紮實,是會沈到水底的。

 

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