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圖片:製做一杯好喝的山粉圓奶茶。

 

 

 

山粉圓是台灣重要的清涼飲料,只要去逛夜市,常可看見涼水攤的老闆一杯一杯倒給客人,其傳統做法是跟蜂蜜檸檬水調配,利用吸管將山粉圓吸入嘴裏,既享受咀嚼的樂趣,又酸甜解渴,滋味完全無可挑剔。

 

除了這種風味的做法,山粉圓的飲食運用還有怎樣的可能性呢?我們聯想到珍珠奶茶這項涼飲;山粉圓與粉圓的名稱相近,形態也有些相似,我們試著從珍珠奶茶汲取靈感,去製作山粉圓奶茶看看,但當然,山粉圓與粉圓的本質是不同的,山粉圓是一種天然種子,而粉圓則是地瓜粉製成的加工品。

 

一.材料準備:山粉圓、紅玉紅茶、鮮牛奶、二砂

1.山粉圓:8公克

2.紅茶:6公克,沖泡250C.C.

3.鮮牛奶:20C.C.

4.砂糖:約10公克(甜度請自行酙酌)

 

二.製作步驟:

1.製作山粉圓:先將8公克的山粉圓子投入馬克杯中,再加入九分滿的沸騰開水沖泡,一顆顆山粉圓子遇水立即膨漲出一層半透明黏膜,此時用湯匙攪拌,讓山粉圓均勻吸收水份,不致於彼此黏著,三分鐘即告完成,而湯匙攪拌的過程,匙柄根部纏黏的一層半透明膜,為可食用的水溶性植物纖維,不必擔心;完成後的山粉圓放冷,將杯內殘留的水分倒出或瀝乾,先置入冰箱冷藏。

2.製作奶茶:製作奶茶的紅茶基底,以阿薩姆或台灣野生山茶等大葉種紅茶較為適合,因為大葉種紅茶的茶質豐富,經過鮮牛奶調配,口感可維持醇厚紮實,本次製作,選用具有緬甸阿薩姆與台灣野生山茶血統的台灣紅玉紅茶,因為調製為奶茶後再加入山粉圓,會發生稀釋作用,所以使用6公克的茶葉,沖泡三分鐘,讓茶味厚重一點,取得約250C.C.的茶湯,再倒入20C,C.的鮮牛奶與兩小匙砂糖,攪拌後放冷,置入冰箱冷藏;奶茶的保存有一點要特別注意,即奶茶不可放在常溫超過六小時,否則會腐敗生菌。

3.山粉圓奶茶製作:採用物理性混合調配法,將冰奶茶全部倒入500C.C.的杯子,其次加入之前冷藏保存的山粉圓,約使用三分之二杯的份量,稍加攪拌2分鐘,就是一杯清爽怡人的冷飲。

 

.風味特徵:山粉圓為本地傳統的「青草仔」,也就是民間藥草,以往被運用於健胃整腸,開脾解熱,其植株帶有九層塔與薄荷的綜合性香氣,即使是山粉圓子沖泡後,仍然保有一種草本的氣息,至於紅玉奶茶,原本紅玉紅茶具備的熱帶果香及薄荷涼性已變得微弱,官能感受到的是奶香及醇厚柔和的湯質,但山粉圓與奶茶調合後,因事先做好的山粉圓已瀝乾了多餘的水份,植物性纖維黏膜的水份不再那麼飽和,便具備吸收奶茶味道的效果,一方面使得山粉圓更入味,另一方面山粉圓的草本鮮爽氣味進入了奶茶;無論如何,珍珠奶茶之所以老少咸宜,成為涼飲的經典,除了濃醇香的特質,原因就在於粉圓的彈性為口腔創造有如運動場般的嚼勁與飽足感,這種彈性由澱粉構成,反觀山粉圓奶茶的咀嚼樂趣,卻源自於膨漲的植物性纖維,口感類似百香果子,於是滋味上的性質跟珍珠奶茶大不相同,成為另一種具有植物性香氣與水性口感的飲料。

 

 

 

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圖片:剛調製好山粉圓奶茶時,有許多山粉圓浮在水面。 

 

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圖片:山粉圓奶茶調製完成,五分鐘後,山粉圓吸收了奶茶而變重,全部沈到杯底了。 

 

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