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圖片:暑夏時光的家庭手作-洗愛玉凍。

 

 

 

暑夏時光,在家手洗愛玉凍是一種奇妙的經驗,好像把幸福凝結,凍存在一塊澄黃剔透的水體裏面,然後家人們露出了笑容,分享著一碗碗的清涼,不過,有時洗愛玉凍也會失敗,說難不難,說簡單又有一點學問。

 

愛玉凝結為凍自有其原理,需結合愛玉果膠、果膠酵素與鈣離子水等三項物質才能順利完成,此外也要知道一些技巧。

 

手洗愛玉凍的方法與步驟如下:

 

1.將乾燥的愛玉子放入布網袋,以1:75的子水比例手洗,譬如愛玉子的重量為20公克,則使用1500C.C.常溫開水;請記得束緊布網袋口,以免手洗時愛玉子掉出。

2.把布網袋浸入鍋裏的水中卅秒,讓愛玉子溼潤,然後均勻揉洗八到十分鐘,果膠便會逐漸釋出,當感覺到手掌被黏稠性果膠質包覆住,擰出布網袋殘餘的果膠質後取出,即告完成。

3.結束揉洗動作,讓鍋子保持靜置狀態,不要挪動或晃動,約卅分鐘到二小時,愛玉凍便會完全凝結。

 

其它注意事項:

1.水質:帶有鈣離子的常溫水乃愛玉果膠凝結的條件,因此只需將家中自來水煮沸放冷就可使用,切勿使用過濾水或RO逆滲透水;另,水温也有影響,溫熱水會妨礙果膠酵素的活性,洗不出愛玉凍,而冬天水温較低,靜置凝結需要更久的時間,不過水温低,洗出來的愛玉凍會更有彈性。

2.油污:鍋具與水要純淨,不能沾到油脂,果膠酵素是一種活性物質,油脂會化解它的結凍催化作用。

3.揉勁:愛玉子的果膠質存在於表皮層,用力擠破愛玉子反而會流出帶澀性質的原果膠,不利於凝結效果,所以揉洗過程不必太用力。

4.時間:揉洗愛玉子八到十分鐘的過程,果膠酵素不斷地催化果膠,等到水中的果膠濃度足夠,果膠分子便迅速組構凝結,此時務必停止揉洗,否則將功虧一簣。

 

只要手洗步驟標準正確,就一定可以成功地洗出愛玉凍,倘若仍然失敗或洗出來的愛玉凍稀稀水水的,此時原因可能出在愛玉子的品質,愛玉子的品質與果膠及果膠酵素的含量成正比,果膠與果膠酵素會因愛玉子日曬乾燥工序的溫度太高太久而喪失,也會因保存時太熱太溼發生變質,但這是其它的問題了。

 

 

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圖片:將愛玉子放入手洗袋先浸水溼潤卅秒然後開始揉洗

 

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圖片:揉洗時讓袋裏的愛玉子彼此摩擦釋出果膠,不必太過份用力

 

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圖片:八至十分鐘後,果膠濃度提高,可感覺到手掌被果膠黏稠地包覆住,即可停止不要晃動或挪動鍋子卅分鐘至二小時即可完全凝凍

 

 

 

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