圖片：愛玉凍的凝結原理，揭露了順利製作出愛玉凍的方法。
在大自然界，農產品的莖、葉、果實等部位均具有果膠成份，其中又以水果的果實最為豐富，果膠質存在於果實的細胞壁中，它其實是半乳糖醛酸的聚合物，可帶來稠足的口感。
水果的果實因成熟度不同，會表現出不一樣的果膠性質，未成熟的水果，以不溶性的原果膠存在，若水果成熟，則原果膠會受果實中的酵素原果膠酶及果膠酯酶的水解作用，變為水溶性果膠，倘若水果過熟，又會變成果膠酸；其中，原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，但原果膠在酸性條件下加熱會變為果膠，這正是製作果醬要挑選成熟水果的道理，而，即使水果的熟度不夠，只要懂得加入一點檸檬汁，鍋裏的加熱環境也能讓原果膠變為果膠。
愛玉也有果膠，不過跟製作果醬相比，其凝結作用是在常溫的水裏進行的。
我們將愛玉子置入小布袋，浸在一鍋常溫的水中加以手洗搓揉，發現水溶性果膠不斷地從布袋滲出溶入水中，持續搓揉八至十分鐘，可成一鍋液態果膠，但何等神奇，經過一段時間靜置，果膠卻可自行凝結為剔透清爽的愛玉凍。
1967年，台大園藝系黃永傳教授針對這個現象研究，他發現愛玉子的種皮含有豐富的果膠與果膠酯酶，果膠酯酶就是果膠酵素，常溫狀態能有效維持活性，當愛玉子浸入水中揉洗，果膠酵素對果膠進行催化，並與水中的鈣離子交互聯結為網狀結構，逐漸凝膠。
果醬與愛玉的果膠凝結化用，背後有其化學原理，詳言之，果膠本身乃具有甲氧基的有機化合物，果膠因甲氧基含量的多寡，要配合不同條件才能凝結。
果膠多寡的標準為7%，超過7%為高甲氧基果膠，低於7%為低甲氧基果膠，高甲氧基果膠在適當的酸與糖的狀況，果膠分子間形成氫鍵，結為凝膠構造，這是果醬製作的原理，相對地，愛玉凍的產生，乃由於愛玉子被搓洗後釋出的高甲氧基果膠經其內含之果膠酯酶催化為低甲氧基果膠，再與水中之鈣離子等二價陽離子交互聯結，形成網狀結構凝膠。
對於愛玉凝結為凍的基本理解，當然不只是一種學理研究的興趣，這個原理揭露了如何順利製作愛玉凍的方法，也是未來發展出更多元愛玉商品的知識基礎。
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