黑金剛播種 092.jpg 

圖片:一顆黑金剛花生掉到了田裡。

 

 

開始研究黑金剛花生時,其實只知道一直吃一直吃,一直想吃出不同的味道,試著找出它構成商品的獨特點,但說真的,就只是覺得很好吃,倒底有什麼特別之處也說不出個所以然來……。

 

真可怕,大概吃到了連睡覺都夢見天空的雨都變成了黑金剛花生的程度,一顆顆掉進了田裡,夜裡醒來,花生吃過頭了感到口渴,到客廳倒水喝時,突然嗅聞到整個客廳全是花生撲鼻的香氣,就是這麼發現,原來新鮮的黑金剛花生的香氣會如此強烈。

 

香氣是食物最基本的吸引力。

 

單單保持鮮度,黑金剛花生就具有商品價值。

 

那【在地果】要怎麼開始?

 

雖然花生進入製程前,低溫乾燥狀況下保存良好,對原來的品質影響不大,不過這還是有個限制,一期花生與二期花生的鮮度還是有差異,這就跟稻米同樣是個常識,所以只要產地花生當令採收,我們便不會再使用上一期花生製造【在地果】了。

 

花生新鮮,打開封袋一定可以聞到香氣,儘管【在地果】的有效期限半年,但為了維持商品新鮮的特質,我們必需控管從嚴,這項商品從製造日起算,到送交消費者的期限不能超過兩個月,倘若製造日期超過兩個月的期限,寧可回收,也不可以為了販售而破壞消費者對商品的印象。

 

花生烘炒後,封裝前,存在著兩道人力工序的篩選過程,這項工作除了衛生安全管理的考量,也有建立品相外觀一致的目的;為了避免人工篩選動作過久,花生曝露於空氣的時間太長走失香氣,我們要分秒必爭,節制每次烘炒的數量在篩選封裝作業的規範時間內完成,務求保持黑金剛花生最完美的氣味。

 

不過,食物畢究不是拿來聞,或拿來看的,最重要的還是吃的感覺。

 

雖然黑金剛花生具有花青素這種獨特的營養價值,但花青素並不是【在地果】的專利;口感,更高層次的美味追尋,像是一次深度旅行,我們開始將注意力移轉到製程技術這個專業領域。

 

黑金剛花生本身具有油脂,經過了烘炒便產生香脆的效果,也就是越炒越香,越炒越脆,惟倘若技術不當,烘炒過度,炒焦了的花生便會破壞原本爽脆香甜的口感,並在口腔留下苦味。

 

黑金剛花生是否烘炒過度,目測即可判斷,即花生殼剝開之後,先看看花生仁膜是否油亮,烘炒過頭的花生油份揮發,花生仁膜少掉黑黝光亮的感覺,另外,揉掉花生仁膜後,察看花生仁表面的色澤是否一致,有經驗的烘炒師傅懂得控製爐火溫度,花生仁的表面不會有局部褐黃,色澤不均的問題。

 

如何烘炒出最理想的黑金剛花生,全端賴烘炒師傅的工夫與經驗。

 

即使身經百戰的師傅,偶爾也會發生狀況,比如花生烘炒即將完成,因為他突然接聽一通電話,莫名其妙地讓花生烘炒時間多出一分鐘,一分鐘便足以造成花生烘炒過度的後果,所以現場的管理也很重要。

 

類似這樣的不幸情形,最近也發生在我們身上。

 

農曆春節結束,花生的市場販售過了年前高峰,當大部份烘焙廠仍在休假,小農主意為了維持【在地果】出貨順暢,成了烘焙廠年後的第一個客戶,不過烘焙廠過年休工了一段時間,老師傅重回工作現場,大概身體還沒從年節氣氛中醒過來,居然發生了起爐過程中火候拿捏失去了準頭的問題,於是,那一批花生全帶著焦苦味,當然便不能賣到市場了。

 

千萬不要以為消費者是傻瓜,會把烘壞的花生當咖啡來買。

 

消費者對花生烘炒過度的焦苦口感,剛吃或許還沒有意識,但吃多了,原本一粒接一粒的花生也會難以為繼吃不下去,這種事,味蕾會提醒他們。

 

極可惜,或許那批花生會哭泣吧。

 

 

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 小農 的頭像
小農

小農主意

小農 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()