圖片：黑金剛花生糖的製程－攪伴。
跟上回一樣，我把小彰家試製的黑金剛花生糖拿回台北分派給大家試吃。
因為上次大家已看過黑金剛生糖了，所以這回少掉對花生糖外觀的震攝作用，可以更客觀更專注於風味的品嚐。
細心的朋友發現，黑金剛花生糖初入口時帶著絲許苦味，但連續吃掉幾塊花生糖後，因口腔的習慣，這種苦味有慢慢變淡的情形，感覺驚異的是黑金剛花生糖頗為耐吃，一塊接一塊欲罷不能。而或許因為體會到背負試吃的任務，一定要給點建議才行，吃過的人又表示，某些方面他過去就覺得花生糖好吃，但既油且甜必需忌口，一次不敢吃的太多，這回吃到的黑金剛花生糖甜度固然調減，從挑剔的角度來說，油炒的氣味也較以前吃過的傳統花生糖降低，但仍吃得出來。
黑金剛花生糖的苦味很容易解釋，這種淡淡的苦味源自於花生仁膜的花青素，這也是黑金剛花生糖帶有花青素的證明，以往花生糖製品大多去膜，在風味的對比上自然格外明顯，至於耐吃這點，簡單地說，就是黑金剛花生的油脂成份僅一般花生的30%，少油的特性讓食用者感到順口不膩，這兩者均是黑金剛花生材料製作上的原始價值，然而，明明黑金剛花生的油脂成份只有一般花生的30%，此次的試吃者卻仍嗅聞得出來花生糖有股油炒味，其實主要原因出在，小彰的媽媽為了增加花生糖香氣，鍋內的配料添入了花生油。
試吃者的意見與我在現場觀察的結果交叉構成了幾項問題，即，黑金剛花生的苦味是否必需調整，減少黑金剛花生糖的用糖比重以降低甜度是否正確，而「油埃」味是食物容易變質的重大因素，又該如何面對這件事？
關於黑金剛花生的花青素所帶來的苦味並不難解決，其實放一點點鹽就行了，但我的思考點是，有需要去改變黑金剛花生最原始天然的風味嗎？
就像我覺得包裝設計與食物造形不妨帶點手作的拙趣，能減少刻意的干預就儘量別去干預，讓最精簡的食材間呈現美味自然的均衡，不用凡事精雕細琢，即使這項食材讓花生糖出現了淡淡的苦味，但巧克力不也帶點苦味，有時不同食材引進的多元味道會創造出全新形態的食物調性；況且，味道的調整往往也來自於製作者主觀認知的偏執，調整與扭曲往往一線之間，就讓食用者的味蕾自行去為絲許的苦味進行評價吧，在這方面我不打算輕舉妄動，另就營養分析，添入鹽後相對地也會提昇鈉的含量，這不是我想看到的。
至於減少糖的比重以降低甜度這點，要先說明的是，即使少糖逐漸成為商品消費主流，但我們仍不可忽視糖在食物成份中的重要性，我指的並非糖為口腔帶來的甜美滋味，傳統醃漬食物的方法中，經常運用酒漬、醋漬、辣漬、鹽漬、糖漬等等方式進行，醃漬是保存食物的方法，糖對食物具有保存效果，以往果醬及糕餅業者會在製作糕餅時加入大量的糖，其用意便在這裡。
回頭看看黑金剛花生糖，它的用料除了一般性砂糖，也需使用麥芽糖，麥芽糖的結構是一種葡萄糖，市面上的廉價麥芽糖其實是用東南亞進口的樹薯或玉米澱粉製成，但台灣古早的麥芽糖用料為糯米，因長時間手伴熬製，製成品的濃稠程度幾乎沒有毛細孔，不易變質，也散發出一種蜜蕃薯的恬淡風味，因此倘若我們想減少黑金剛花生糖的砂糖用料，便應側重於這等品質的麥芽糖選用，將以往花生糖的「死甜」變為圓潤甜度，才能在食物保鮮上達到更好效果。
最後是油炒味的處理，以油處理食物是人類的最重要發明，油可以去除蔬菜類的生澀感並產生香氣，為美味加分，惟食物若未馬上食用，烹調後的油在時間的變化中會開始變質，更久的時間便會發生「油埃」異味，這是基本的食物原理，我在花生糖製作上並無任何卓越見解，也沒有任何反駁傳統花生糖製程中添加植物油的意圖，原本食物製作出來了馬上吃最理想，用油沒有不對。
不過，黑金剛花生糖的特質就在於油脂成份僅一般花生的30%，為了強化花生糖的香氣而添入植物油，怎麼想，我都覺得違背了選用這項食材的意旨，明明就是少油的食材，是否真的必要添入其它植物油去改變它的本質？黑金剛花生並不是沒有油脂，而是油脂成份較少，表現出來的香度當然沒有一般花生糖強烈，但就香質的體驗而言，卻也能散發一股農作物的細緻清香。
既為了保留黑金剛花生的原始風味，也考慮到製作出來的黑金剛花生糖要怎麼去延長保存期限，測試黑金剛花生糖的用料不加入植物油的風味如何，成了近期必需去處理的工作。
食物一定要在美味下工夫。
假設必需獲得證明才能成立，選擇的用料及用料比例的調整必需透過試製過程才能清楚交待效果……，我在腦海中的廚房迅速推演著接下來的工作。
既非困難，也不輕鬆。
就是需要一點點的耐心。
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