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圖片:台灣紅茶的酸性滋味會隨季節變化為檸檬酸、荔枝酸、鳳梨酸等,並以甘甜度支撐出鮮爽怡人的口感。

 

 

 

酸,讓人神經緊繃,向來口腔對於這種刺激性物質的感受度極為敏感,我們常說望梅止渴,大腦才下意識地對酸產生想像,味蕾便會分泌大量唾液,因此酸其實具有生津效果。

 

作為一種平衡關係,當紅茶內的多元酚類物質與唾液中的黏膜蛋白質聚合,使口腔收斂乾縮並形成堅澀的感覺,適度的酸性物質會讓口腔再度產生唾液,維持潤滑作用,茶多酚帶來的粗獷口感便獲得了軟化修飾。

 

存在於紅茶的酸性味道主要由有機酸及氨基酸構成。

 

有機酸含量約佔紅茶乾燥物3%,多為可溶於水的游離有機酸,種類包括了蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸及草酸等;這些有機酸普遍地存在於自然界的蔬果之中,譬如蘋果酸是蘋果汁酸味的來源,包括葡萄、山楂、鳳梨及蕃茄等水果都帶有這種成份,檸檬酸多存在於梅子及檸檬等柑橘類,琥珀酸存在於胡蘿蔔及檸檬,草酸則存在於菠菜等深綠色蔬菜、洋蔥及核果等。

 

有機酸的含量會隨果實的發育而上昇,但當果實成熟有機酸又會開始下降,存在於紅茶的有機酸則與鮮葉的嫰度成正比,風土條件的影響最為深刻,尤其是氣溫與地勢因素。

 

茶樹的呼吸作用會消耗掉有機酸,氣溫越高吸呼也會越活潑,因此高溫狀況下生長的茶樹有機酸含量較少,而海拔較高的茶園日夜溫差大,高度每上昇100公尺氣溫便會下降0.6℃,二氧化碳含量下降1%,茶樹為了有效進行光合作用,白天會加快呼吸速度,到了晚上則控制呼吸,高海拔地區的紅茶會較平地紅茶具有更多的有機酸。

 

以同樣具有近似基因的大葉種紅茶進行比較,印度東北部阿薩姆省位於北緯25.3度,夏季日照異常強烈,茶園每隔15公尺便會種植高大的樹木遮蔭,差不多緯度位置,北緯23.5度的日月潭山區海拔高度700公尺,這種溫度與地勢原因導致兩地紅茶的有機酸含量不同,阿薩姆紅茶的口感強勁刺激,日月潭紅玉紅茶的口感受到酸性調配而變得醇厚溫和許多,於是紅茶風格便走向了逈異的路線。

 

紅茶的有機酸會製作過程中轉化形成香氣,加上其原本酸性口感,採摘自有機茶園的紅茶常會出現一股迷人果酸,根據本地茶農的說法,這種果酸氣息會隨季節而稍微調整,並非一成不變,譬如春摘紅茶往往帶有檸檬等柑橘酸,夏摘紅茶帶有芒果、荔枝及百香果酸,秋摘紅茶帶有鳳梨、龍眼酸等,紅茶中的酸反映的是台灣亞熱帶氣候下的風土條件,其味道與當地盛產的果物也保持著關連。

 

事實上,台灣紅茶的酸性表現並不限於日月潭大葉種的紅玉紅茶,小葉種的金萱紅茶也具有這種特徵,只不過海拔高度約400公尺,同樣位於南投產地的松柏嶺茶園,其紅茶的酸性主要來自於氨基酸。

 

紅茶內含有廿餘種天然氨基酸,佔乾燥物的20-30%,幾乎可全溶於水,主要的氨基酸包括茶氨酸、麩氨酸及天門冬氨酸等;其中茶氨酸最為獨特,在大自然的食物中幾乎只存在於茶中,麩氨酸存在於奇異果、昆布及蘑菇等,它也是加工食品乳酪、味噌及醬油等味道鮮美的重要成份,天門冬氨酸則存在於花生、馬鈴薯及穀物之中。

 

類似大葉種,如阿薩姆紅茶往往只需具有濃厚的茶黃質,品種的濃郁風味便足以壓倒其它味道,因此接近赤道,即使是位於北緯6.5度,海拔已達1800公尺的鍚蘭努瓦拉艾利雅紅茶,加之CTC製作方式又與台灣慣用原葉揉捻發酵製作的紅茶不同,發酵徹底,酸性味道弱了許多;相對地小葉種紅茶的品種氣味較大葉種紅茶平和,滋味上擁有更大的容納空間,作為香氣先驅物的氨基酸於紅茶製程中可構成些微的酸性,這種酸性引導出祈門紅茶的龍眼乾氣味,也讓松柏嶺金萱紅茶中的荔枝果酸與小綠蟬甜涎渾然天成地組合 。

 

酸是水果的清新氣息,但太多了也不妙。

 

諸如法國及義大利等葡萄酒生產大國,當釀酒人在製作葡萄酒時發現蘋果酸含量過高,會試著添加碳酸鈣進行脫酸或利用糖份中和葡萄果實酸度,以積極人為的工法調整出怡爽口感,就這部份而言,紅茶也有酸度過剩的問題,尖酸則流於刻薄,若想依靠茶菁的原本成份獲得理想酸度,紅茶的甜度就是根據。

 

有機酸與氨基酸的鮮酸特質開闢出紅茶更深度的滋味,也為口腔多餘的兒茶素澀感帶來了緩衝,台灣紅茶以甘甜的滋味作為獨特酸度的支撐,像走在平衡桿般保持美妙迴旋,這種神清氣爽的口感讓飲者津津有味,也是亞熱帶年輕島嶼獻給紅茶新世界的一項禮物。

 

 

 

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