圖片：台灣日月潭紅玉紅茶冷却後產生的白霜現象。
紅茶與綠茶等其它茶種在飲食上的差別，某部份建立在滋味體驗的重點不同，紅茶要的是醇厚紮實的口感，這種醇厚紮實跟茶湯中更大的分子物質帶給口腔的觸感刺激有關，形成茶湯醇厚的原因有三：兒茶素的氧化物－茶紅質與茶黃質、兒茶素與咖啡因的聚合物及可溶性果膠。
這三種物質中，咖啡因是造成茶湯苦味的最主要原因。
茶樹生長會產生各種含氮物質，因為這些含氮物質在性質上幾乎均為鹼性，所以我們均稱這些含氮物質為生物鹼，而咖啡因(Caffeine)正是生物鹼的一種。
咖啡因佔茶菁乾物量的2-4%，80%可溶解於茶湯之中，帶有苦味，在紅茶的製作過程裡會與多元酚類聚合而降低含量，這種聚合物的生成既降低了咖啡因的苦也降低了兒茶素的澀。
紅茶的咖啡因含量可以在沖泡後看出，一杯沖泡後的紅茶放冷便常會產生晶狀沈澱物，出現乳化渾濁現象，乳化現象越明顯紅茶的滋味便會越濃越苦，而既然乳化現象是由於咖啡因與多元酚的聚合，所以凝結物交融著茶黃質，高含量的茶黃質會讓茶湯帶有黃亮色。
明明原本是杯美豔絕倫晶瑩剔透的紅茶，冷却後卻像是夕陽底下的大地染上了秋日白霜，雖然沒有故事情節，但宛如電影影像的蕭瑟氣氛帶來了戲劇張力，比較有趣的是這層白霜居然會隨溫度改變形態，當乳化掉的冷紅茶再次加溫，白霜現象就會消失又變回紅澄澄的茶湯。
高量的兒茶素與咖啡因乃形成紅茶厚實口感的基礎，因此製作過程上會以揉捻方法將茶菁的汁液悉盡擠壓釋出於葉面，再透過發酵工序產生分子大的氧化物，考量著這種因素，追求理想性的原料便要考慮到茶樹品種、採摘的季節及材料採摘部位，具體而言，大葉種，夏摘芯芽部位的紅茶，最易產生讓人滿意的品質。
就台灣紅茶本身進行比較，大葉種的紅玉與小葉種的金萱兩者間，松柏嶺的金萱紅茶甜度是高於日月潭紅玉紅茶的，但紅玉紅茶因具備海拔高度700公尺的產地條件，即使夏摘紅茶帶有更多的兒茶素，但仍保有一定比例的氨基酸，此時茶菁中的咖啡因襯托出紅茶的是一份亞熱帶高地的溫和甘爽特質。
再進一步以苦這項元素架構日月潭紅玉紅茶於世界紅茶地圖中的位置，日月潭紅茶的夏摘期為五至八月中旬，五月山區茶園約為25°C，八月中旬約為32°C，這種介於25-32°C的氣溫跟位處於赤道附近但海拔更高的斯里蘭卡努瓦拉艾利雅山城相彷彿，兩地紅茶的口感均非濃烈而屬醇和。
這也是位於高海拔山區茶園的大葉種紅茶的特點，去掉了鋒芒畢露的苦感，彌足珍貴的是建立了甘與苦的平衡。
紅茶中的咖啡因含量會隨海拔高度而增加，因此即使大吉嶺紅茶的茶黃質含量因發酵程度不足而沒那麼醇厚，但冷却後依舊可以感到高度的苦味，就是這種濃度的咖啡因鞏固著濃稠的口感作用，再加上高量氨基酸的甘鮮，使得獨特的麝香葡萄味對味覺充滿了侵略性；然而，回到紅茶醇厚口感的主要根據還是必需強調茶黃質，一樣是小葉種紅茶，高度僅介於100-300公尺的低海拔茶區，祈門紅茶追求的是兒茶素氧化後形成的大量茶黃質的霸氣，這是兩者不同之處。
除了咖啡因，花青素也會為紅茶苦味帶來影響。
紅茶中的花青素含量主要受品種決定，台灣小葉種金萱與大葉種野生山茶，芽嫰部份的淡紫色就是花青素成份，其跟常見的黑葡萄及黑金剛花生的仁膜都是同樣的物質，花青素是一種茶多酚，活性極強，溶解於水便會形成茶湯的苦味。
台灣名間鄉松柏嶺東西向坡茶園所種的金萱，茶葉外貌橢圓，葉片肥厚鮮嫰並富有光澤，幼芽密生茸毛綠中帶紫，完全符合帶有花青素成份的特徵，不過在飲食滋味的體驗上，祈門紅茶的苦襯托出的是粗獷古老大陸的澀甘系滋味，但台灣金萱紅茶因小綠葉蟬農法激發出來的甜份，導至出的是一份額外加乘的甜蜜。
紅茶中的苦，對甘爽提供了提振烘襯的舞台效果，就像在鳳梨或西瓜等高糖份的亞熱帶水果表層塗抹一層薄鹽，或苦瓜的甘甜對比，甜美清爽，因此不會苦的紅茶，回甘程度絕有有限，不應將苦視為畏途，重點是酸甜苦澀的平衡與引人入勝的層次深度。
這對酸甜系口感的台灣紅茶表現至為重要，因為不論紅玉紅茶或金萱紅茶均擁有獨一無二的產地條件與甘甜滋味，若能善用苦的元素，則近代台灣紅茶發展歷程所產生的將不會再是產業冷却後的夕陽秋霜的蒼涼感嘆，其實我們擁有為紅茶創造巨大滋味特徵的本錢。
值得擁有一杯更耐人尋味的台灣紅茶。
圖片：紅茶的白霜現象，源自於咖啡因與兒茶素的聚合作用。
圖片：紅茶的白霜現象會因茶湯溫度而改變形態。
留言列表
