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大吉嶺紅茶FTGFOP1等級.JPG 

圖片:FTGFOP1等級,春摘大吉嶺紅茶發酵程度只有80%,口感微澀卻具有強大回甘的力量。

 

 

 

甜,首先讓人聯想到的是糖。

 

紅茶中的糖類成份包括了單糖、雙糖及多糖三種,佔乾燥物含量的20-25%,其中多糖類在乾燥物糖類成份中佔了絕大部份,它構成纖維素、半纖維素、澱粉和果膠等等,以茶菁嫰葉及老葉比較,鮮嫰的茶菁含有較高的多糖,而真正可溶於水的單糖與多糖僅有0.8-4%,這才是茶湯甜味的來源。

 

紅茶中的糖份含量若高便會產生圓潤豐腴的甜度,但有時紅茶中的甜度會因茶菁的糖含量極低而不顯著,但基於產地的優異條件反而會以甘爽的面貌呈現;紅茶的甘爽來自於氨基酸成份。

 

紅茶中含有廿餘種水溶性氨基酸,佔乾燥物含量的20-30%,其中茶氨酸又佔總量的50-60%,氨基酸這種含氮物質會讓茶葉產生鮮爽的風味,易溶於水,也極易與茶多酚進行氧化聚合,它是突顯茶菁原始風味的最重要物質。

 

台灣梨山、阿里山及杉林溪的高山茶名聞遐邇,其香氣撲鼻,鮮爽程度讓人精神抖擻,主要原因在於高山茶的氨基酸成份比起平地茶高出了26%的比例,正因為這種珍貴成份的特質,台灣茶農以代表海拔高度的「高山茶」名稱進行市場區隔。

 

從適製性的角度來看,高山茶的芳香物質含量極高,反而兒茶素含量較少,因而台灣茶農採用高山茶來製作紅茶者仍屬罕見;相對於此,海拔高度介於700-2000公尺的印度大吉嶺紅茶及海拔高度1889公尺的鍚蘭奴瓦拉艾利雅紅茶,卻擅於利用帶有高含量氨基酸的茶葉來有效提振紅茶鮮美甘爽的滋味,也讓消費者在飲食過程中,對於是否為該高地風土條件下生產的紅茶提供了積極辨識的指紋

 

甘與甜是各自獨立產生的滋味,但兩者在茶湯中互為依存。

 

甜是讓人最容易親近的因素,具有誘惑力,它豐富了食物的味道表現,但在目前的紅茶世界裡卻非絕對價值,基本上紅茶的價值還是建立在口感醇厚這個架構之上,甜作為一種滋味特徵,它甚至不如氨基酸帶來的甘爽來的具有地位。

 

傳統上印度及斯里蘭卡國家供應主流市場的紅茶幾乎均為CTC大量生產,高達90%比例是碎茶形式,加之歐美國家消費者飲用紅茶時習慣搭配糖奶,所以對他們而言,紅茶的甘甜柔美特質沒那麼重要,也只是味道的配角,他們要的是香濃醇厚的力道,這才是紅茶的強健體魄。

 

不過在葡萄酒的國度裡,有所謂先天性風味及後天性風味的說法。

 

先天性風味指的是葡萄酒原始容易親近的本質,第一次飲用便感到可口怡人的特性,例如飽滿甜潤的葡萄酒,讓飲者宛如食用鮮美多汁的果物而愛不釋手;後天性風味指的則是葡萄酒變化多端的面貌與蘊含的層次,飲者初步接觸時雖未必會立刻投身這個世界,但透過了解認識,從此迷戀不可自拔,例如葡萄酒的酸澀,有的人認為正是這種豐富多元的體驗才能提昇滋味的價值。

 

先天性風味與後天性風味追求的方向不同,往往商品在消費市場上便出現了不同的結果,先天性風味商品進入的門檻較低,大眾的接受程度高,很快地即可能成為主流性商品,後天性風味商品需要一段教育養成的時間,但如果消費者認同便會產生忠誠,成為特定族群的品味象徵。

 

對於習慣將糖奶搭配進紅茶飲用的西方國家,這樣子的紅茶絕對是所謂的先天性風味,紅茶就是要這樣喝才夠味,然而飲食的健康概念逐漸受到重視,也開始有人喝咖啡不加糖了,原本紅茶即含有低量糖份,具備高量氨基酸的紅茶更能創造出甘爽效果,這種背景讓紅茶原味甘甜的價值浮現,也產生建立新商品的可能。

 

台灣茶農擅於利用農法,其運用小綠葉蟬吸吮小葉種金萱芯芽原理激發出了有別於茶樹品種的甜味,正是充份了解產地風土條件後所發揮的智慧,本地將這種型態的紅茶稱為「蜜香紅茶」;此外,台灣另一種特有茶樹品種紅玉因具有緬甸禪茶(Burma)的基因,大葉種禪茶的品種特質極為強烈,同樣將小綠葉蟬農法施用於紅玉後所得的甜度並沒有那麼明顯,但日月潭茶區產地的海拔高度有700公尺,就紅茶的甘醇特點的突破上留有空間。

 

闡述紅茶原味甘甜的價值是一種教育消費市場的過程,甚至消費者沖泡紅茶及飲用方式的習慣也要改變,這需要時間,但面對長久以來習慣於紅茶內加糖的消費市場,這卻是酸甜系台灣紅茶進行市場區隔時可以把握的機會點。

 

 

大吉嶺紅茶茶湯水色.JPG 

 

圖片:FTGFOP1等級,春摘大吉嶺紅茶帶有大量芯芽。

 

小農 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • wishomakase
  • 小農..我今天跟我們家美編講到你拍的公茶耶
    結果她說..台灣的紅茶本來就很好喝

    加油喔
    需要有人大力的推廣..台灣茶ㄋ
  • 謝謝,事實上台灣紅茶真的好喝
    有國際競爭的潛力
    不過至今仍只有很少人了解
    很可惜的,對吧

    小農 於 2010/10/14 10:44 回覆

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