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圖片:在世界飲食地圖中,台灣紅茶屬於酸甜系紅茶。

 

 

 

紅茶原本就是酸甜苦澀的體驗,此種體驗因這四種味道的強弱組合而呈現出不同面貌的滋味,每種紅茶因為茶葉的成份都會帶有這四種口感,但不同產地的紅茶有不同的特色,如何運用理想的製茶技術去表現紅茶品種與風土條件的特質,一直是各地茶農努力的目標。

 

因為酸甜苦澀的組合,紅茶的口感有了立體空間的表現。

 

什麼樣產地的紅茶會有什麼樣的口感,對遍嚐世界各地紅茶的飲者來說是很明顯的事,這種經驗跟矇眼試飲葡萄酒的過程頗為類似,紅茶並不比葡萄酒簡單,即使產地與茶園相同,但不同季節採摘的紅茶也會產生稍微差異性的滋味。

 

就口感上簡單地進行辨視,我們將世界主要產地的紅茶大約區分為兩類:一為澀甘系紅茶,另一為酸甜系紅茶。

 

澀甘系紅茶的特色在於略帶乾澀的茶湯及飲用時速迅引起的甘爽,口腔感覺到的滋味正是茶樹的植物性甘味,而不是甜;好的澀甘系紅茶以澀為基礎,也就是在茶丹寧(兒茶素)的質地上建立口感的骨架,茶單寧細緻時讓人覺得清瘦,粗糙時讓人覺得壯碩,但最終都要導入回甘的享受才能具備產地代表的價值,譬如世界飲用人口最多的阿薩姆紅茶,其口感幾乎成了紅茶愛好者的共通語言,此外印度大吉嶺紅茶、南印引入鍚蘭的烏巴紅茶,均化繁為簡,沈穩厚實,頗能突顯山地粗獷景色的風土特質。

 

酸甜系紅茶的特色則在於茶湯中酸甜苦澀交織的均衡口感,因為茶葉芽嫰部位果膠質的油潤作用,以兒茶素做為茶湯架構的主旨都不是那麼具體明確,雖然風格不如澀甘系紅茶強悍揮宏,但綿密細膩的滋味層次卻另闢生動活潑的天地,它引發的是喉韻的回味與咀嚼,亞熱帶台灣因產地風土條件的特殊,小葉種紅茶便充份展現出島嶼精巧的迷人個性。

 

以紅茶的口感來說,並沒有澀甘系紅茶或酸甜系紅茶誰優誰劣的問題,重要的是在酸甜苦澀的比率調整中能表現出個性上的記號,能表現出產地的風味,只要滋味濃醇都會是好喝的紅茶。

 

台灣在茶葉飲食習慣上偏重於烏龍茶,毫無疑問烏龍茶是台灣重要的飲食資產,烏龍茶於製作上向來擅長創造花果香氣的特徵,台灣紅茶除了醇和的口感,可在這方面向烏龍茶汲取靈感,繼而發展出香氣記號的識別圖譜。

 

台灣紅茶從日治時代打下了不錯的基礎,到了今天也慢慢發展出自己的特色,尤其當我們發現台灣紅茶在世界飲食地圖中的位置時,應該去理解這種優美,並運用方法建立自己的紅茶品牌,這才能讓台灣紅茶獲得實至名歸的肯定。

 

 

 

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