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圖片:陳冠正先生擅長於製茶工法,他展示著自己特製的曬菁。

 

 

 

採摘自日月潭山區的有機茶園,材料是紅玉茶葉。

 

6月27日,陳冠正先生製作了今年夏令的第一批紅茶。

 

紅茶採收前,連日的雨水讓陳冠正先生倍受困擾,因為他在茶園管理上一直將土壤的氮肥含量控制在2%的比例,但採收前降下的雨水帶來了空氣中的氮肥,他估計土壤的氮肥成份增加為4%,固然氮肥是茶樹成長的重要養份,但紅茶採收前若吸收了過高的氮肥,對於紅茶風味的激發會更加困難。

 

這是一位真正懂得工法的人,才說得出來的話。

 

或許看多了製茶師傅搞砸好的原料,陳冠正先生在選用紅茶材料時並不會特別強調茶葉採收部位的重要性,他認為小綠葉蟬及蚜蟲的口腔分泌物與茶葉作用後確實會產生甜度,但有機茶園中的土壤及雨水等更多的風土條件才是構成茶葉品質的關鍵,因此除非客戶特別的需要,他通常以一芯二葉作為茶葉的採收標準,運用工法克服選用芯芽、一芯一葉或一芯二葉的材料差異。

 

以這批新製的夏令紅茶具體說明:

 

因為紅玉紅茶具有大葉種茶葉收斂性較強的特質,就像是駕馭一匹悍性十足的野馬,陳冠正先生先以穩定的技術控制這種直接粗厚的口感,繼而利用夏日茶葉高含量的兒茶素與咖啡因,在發酵過程裡激發出理想比例的茶紅質與茶黃質,拿捏硫酸鎂成份的轉化取得熱帶花果香氣及細緻甜潤滋味的平衡,最後並引導紅玉茶葉內的有機酸,形塑出風韻纖細特殊的迷人果酸。

 

在陳冠正先生的觀點中,徒具香氣的紅茶只是虛有其表,甚至口中的甜味也是基本,紅茶真正的價值在於喉韻表現,好的紅茶由口入喉進入身體,會帶來生生不息的循環與歷久彌新的回甘,原本有機栽培農法種出來的茶樹便兼收大自然豐富多元的氣息,最美妙的內容早已存在於茶葉之中,因此,陳冠正先生追求的是循循善誘的工法,如何瞭解茶葉在季節風土中的特徵,去蕪存菁,藉此順勢導出紅茶的最理想滋味。

 

這並不是紅茶的「加工」,而是一種精細調整的工藝。

 

紅茶是全發酵茶,講求一次性沖泡,往往多次沖泡後茶湯失去了甜度,卻換來越來越直接的粗厚口感,尤其紅玉紅茶的收斂性更為明顯,陳冠正先生於製程上的優異並不止於消極地降低這種粗糙直接,相對於這種特性一定會存在的事實,他以類似教養的概念,很技巧地讓強烈的叛逆轉換為不羈的風格,將原始的粗厚化為細緻淡柔,於是在回沖的茶湯中,茶單寧質地適度地展現出成長變化的溫和風貌,香甜始而甘爽終,耐人尋味。

 

這是進階飲食層次的峰迴路轉。

 

陳冠正先生以別具新意的工法發展出新形態的紅玉紅茶,香氣與滋味均具有極高的辨識度,風格鮮明與眾不同,他的紅茶顯現了年輕卻不失成熟的氣質。

 

 

 

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留言列表 (1)

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  • mozaiyang
  • 黑默:小農
    這次要推廣紅茶嗎^///^
  • 黑默好,是的
    下半年企畫的商品主題是台灣紅茶
    快要辨試吃了^^

    小農 於 2010/07/13 16:18 回覆